C U P R I N S

 

PREFAŢĂ

11

CAPITOLUL 1

13

1.  Noţiuni introductive

13

1.1.  Conţinutul cursului

13

1.1.1.  Oenologia - ştiinţa despre vin

13

1.1.2.  Obiectul, sarcinile şi legătura cu alte disciplini adiacente

14

1.2.  Vinul ca băutură şi produs

17

1.2.1.  Compoziţia chimică a vinului

18

1.2.2.  Compuşii biologici activi ai vinului şi influenţa lor asupra organismului uman

23

1.2.3.  Compuşi cu caracter nociv

25

1.2.4.  Acţiunea fiziologică a vinului. Aspecte toxicologice

27

1.2.5.  Consumul moderat de vin

28

1.3.  Evoluţia viei şi vinului

29

1.3.1.  Scurt istoric privind apariţia viţei-de-vie şi a vinului

29

1.3.2.  Viţa de vie şi vinul în spaţiul dintre Dunăre şi Carpaţi

31

1.3.3.  Istoria viticulturii şi vinificaţiei în Basarabia

32

1.4.  Regiunile producătoare de vinuri din lume şi pieţele vinicole mondiale

35

1.4.1.  Ţările vitivinicole din lumea veche şi lumea nouă

35

1.4.2.  Suprafeţele plantaţiilor viticole, producerea strugurilor şi a vinului la scară mondială

35

1.4.3.  Consumul mondial de vin

38

1.4.4.  Piaţa mondială a vinului şi specificul ei

40

1.5.  Filiera vitivinicolă din Republica Moldova

42

1.5.1.  Scurt istoric

42

1.5.2.  Patrimoniul viticol

43

1.5.3.  Arealul şi unităţile de habitat viticol din Moldova

48

1.5.4.  Potenţialul industrial al ramurii vinicole

51

1.5.5.  Activitatea ramurii

52

1.5.6.  Pieţele de desfacere

56

1.5.7.  Exportul producţiei vinicole

58

1.5.8.  Rolul complexului vitivinicol în economia ţării

59

1.6.  Actele legislative, normative şi tehnologice ce reglementează activitatea vinificaţiei

moldoveneşti

60

1.6.1.  Acte legislative

60

1.6.2.  Acte normative

68

1.6.3.  Documentaţia tehnologică privind producerea vinurilor şi altor produse pe bază

de vin

69

1.7.  Clasificarea vinurilor

71

1.7.1.  Principii de clasificare şi tipurile de clasificare

71

1.7.2.  Tipuri de clasificări internaţionale

73

1.7.3.  Clasificarea vinurilor adoptată în Uniunea Europeană

77

1.7.4.  Clasificarea vinurilor în Republica Moldova şi principalele categorii

78

1.8.  Construcţiile vinicole şi cerinţele faţă de încăperile de producere

83

1.8.1.  Definirea şi clasificarea construcţiilor vinicole

83

1.8.2.  Descrierea construcţiilor vinicole de vinificaţie primară

84

1.8.3.  Construcţiile vinicole de vinificaţie secundară

87

1.8.4.  Construcţiile vinicole cu destinaţie specială

88

1.8.5.  Combinate de producţie

89

1.8.6.  Anexele construcţiilor vinicole

90

1.8.7.  Cerinţele faţă de amplasarea construcţiilor vinicole

91

1.8.8.  Cerinţele tehnologice şi igienice faţă de construcţiile vinicole

93

1.9.  Recipienţi tehnologici vinicoli

96

1.9.1.  Clasificarea recipienţilor şi cerinţele tehnologice faţă de ei

96

1.9.2.  Recipienţii din lemn

97

1.9.3.  Recipienţii din metal

105

1.9.4.  Recipienţi din beton armat

107

1.9.5.  Recipienţii din material plastic

110

1.9.6.  Furtunuri, conducte şi armătură

110

1.9.7.  Curăţirea, dezinfectarea şi igienizarea recipienţilor şi utilajului

113

CAPITOLUL II

120

2.  Strugurii - materie primă pentru vinificaţie

120

2.1.  Particularităţile strugurilor ca materie primă pentru vinificaţie

121

2.1.1.  Părţile componente ale strugurilor

122

2.1.2.  Compoziţia chimică a părţilor componente ale strugurelui

125

2.1.3.  Particularităţile tehnologice ale soiurilor destinate obţinerii diferitor tipuri de vinuri

130

2.1.4.  Factorii ce influenţează calitatea strugurilor. Noţiune de „terroir"

132

2.2.  Maturarea strugurilor în scopuri tehnice

151

2.2.1.  Fazele de evoluţie şi maturare a strugurilor

153

2.2.2.  Transformările ce au loc în timpul maturării strugurilor

156

2.2.3.  Tipuri de maturare a strugurilor

163

2.2.4.  Controlul maturării strugurilor

168

2.2.5.  Controlul fitosanitar al strugurilor

171

2.3.  Recoltarea strugurilor

172

2.3.1.  Stabilirea momentului optim de recoltare

173

2.3.2.  Evaluarea recoltei

177

2.3.3.  Graficul recoltării

179

2.3.4.  Tipurile de cules al strugurilor

180

2.3.5.  Măsurile ce se impun la recoltarea strugurilor

181

2.3.6.  Tehnica recoltării

182

2.4.  Transportul strugurilor

187

CAPITOLUL III

190

3.  Vinificarea strugurilor

190

3.1.  Pregătirea cramelor către campania vitivinicolă

190

3.1.1.  Pregătirea teritoriului şi spaţiilor de producţie

191

3.1.2.  Pregătirea utilajelor de vinificaţie

192

3.1.3.  Pregătirea vaselor tehnologice

193

3.1.4.  Măsuri organizatorice

194

3.1.5.  Aprovizionarea cu materiale

195

3.2.  Utilizarea dioxidului de sulf în vinificaţie

196

3.2.1.  Proprietăţile dioxidului de sulf

197

3.2.2.  Acţiunile dioxidului de sulf în must şi vin

198

3.2.3.  Scopurile folosirii SO2 în vinificaţie

200

3.2.4.  Formele şi transformările fizico-chimice ale SO2 în must şi vin

201

3.2.5.  Raportul dintre formele de SO2 din must şi vin

204

3.2.6.  Momentul sulfitării şi dozele utilizate

205

3.2.7.  Formele de administrare a SO2

208

3.2.8.  Eliminarea excesului de SO2 din must şi vin

216

3.2.9.  Inconvenientele utilizării SO2 în vinificaţie

217

3.2.10.  Dozele de SO2 permise în vinificaţie

219

3.2.11.  Alte produse cu efect antiseptic şi antioxidant

220

3.3.  Recepţia strugurilor

225

3.3.1.  Recepţia cantitativă

225

3.3.2.  Recepţia calitativă

226

3.3.3.  Automatizarea recepţiei strugurilor

227

3.3.4.  Documentaţia normativă ce reglementează recepţia strugurilor

228

3.3.5.  Descărcatul strugurilor

230

3.3.6.  Buncărele de alimentare

232

3.3.7.  Tratarea strugurilor

235

3.4.  Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor

238

3.4.1.  Modificările ce au loc după zdrobire

238

3.4.2.  Cerinţele faţă de zdrobire şi necesitatea desciorchinării

241

3.4.3.  Tipurile de zdrobitoare-desciorchinătoare

243

3.4.3.1.  Zdrobitoare-desciorchinătoare centrifugale

243

3.4.3.2.  Zdrobitoare-desciorchinătoare cu valţuri

244

3.4.4.  Vehicularea mustuielii la alte operaţii tehnologice şi evacuarea ciorchinilor

248

3.5.  Tratamente tehnologice, aplicate mustuielii înainte de fermentaţie

253

3.5.1.  Extragerea compuşilor

253

3.5.2.  Maceraţia în alb

255

3.5.3.  Maceraţia la cald

260

3.5.4.  Maceraţia enzimatică

270

3.5.5.  Tratarea cu doze avansate de SO2 (sulfomaceraţia)

274

3.5.6.  Alte procedee de tratare a mustuielii

275

3.6.  Separarea mustului

277

3.6.1.  Separarea mustului ravac

277

3.6.1.1.  Cerinţele tehnologice faţă de separarea mustului ravac

279

3.6.1.2.  Tipuri de scurgătoare

279

3.6.2.  Separarea mustului prin presarea boştinei

285

3.6.2.1.  Principiile separării mustului prin presare şi factorii ce influenţează procesul

286

3.6.2.2.  Metodele de presare a boştinei

287

3.6.2.3.  Cernitele ce trebuie să îndeplinească presele şi reguli generale la presare

288

3.6.2.4.  Cernitele ce trebuie să îndeplinească presele şi reguli generale la presare

289

3.6.3.  Obţinerea mustului prin alte procedee

299

3.6.4.  Randamentul în must

300

3.6.5.  Indicii de calitate ai mustului

302

3.6.6.  Evacuarea tescovinei

304

3.7.  Tratamente tehnologice aplicate mustului înainte de fermentaţie

304

3.7.1.  Asamblarea şi cupajarea musturilor

304

3.7.2.  Deburbarea mustului

305

3.7.3.  Procedee de deburbare

307

3.7.3.1.  Deburbarea mustului prin sedimentare-decantafv

308

3.7.3.1.  Deburbarea prin flotaţie

311

3.7.3.1.  Deburbarea prin centrifugare

315

3.7.3.1.  Deburbarea mustului prin filtrare

317

3.7.4.  Tratamente aplicate mustului înainte de fermentare

318

3.7.4.1.  Tratamentul cu SO2

319

3.7.4.2.  Tratamentul cu bentonită

320

3.7.4.3.  Tratamentul cu enzime (preparate enzimatice)

321

3.7.4.4.  Tratamentul cu cărbune

325

3.7.4.5.  Tratamentul cu floculanţi

326

3.7.4.6.  Tratamentul cu căldură

328

3.7.4.7.  Tratamentul cu oxigen

329

3.8.  Corecţii de compoziţie aplicate mustului/mustuielii

330

3.8.1.  Corecţia conţinutului de zahăr

331

3.8.1.1.  Amestecarea musturilor sărace cu cele bogate în zahăr

331

3.8.1.2.  Îndulcirea mustului prin adaos de zahăr tos

333

3.8.1.3.  Îndulcirea mustului prin adaos de must concentrat

337

3.8.1.4.  Alte procedee de majorare a conţinutului de zaharuri în must

338

3.8.2.  Corecţia acidităţii mustului

340

3.8.2.1.  Majorarea acidităţii

341

3.8.2.2.  Păstrarea acidităţii

344

3.8.2.3.  Reducerea acidităţii

345

3.8.3.  Corecţia conţinutului în tanin

356

CAPITOLUL IV

357

4.  Fermentaţia alcoolică a mustului şi mustuielii

357

4.1.  Fermentaţia alcoolică a mustului

357

4.1.1.  Principii generale despre fermentaţia alcoolică

357

4.1.2.  Mecanismul biochimic al fermentaţiei alcoolice

359

4.1.3.  Drojdiile utilizate în vinificaţie

368

4.1.4.  Factorii ce influenţează activitatea drojdiilor şi a procesului de fermentaţie

372

4.1.5.  Procedeele de declanşare a fermentaţiei alcoolice

377

4.1.5.1.  Declanşarea fermentaţiei alcoolice de către microflora spontană

377

4.1.5.2.  Fermentaţia provocată

378

4.1.5.2.1.  Declanşarea fermentaţiei alcoolice cu levuri indigene

379

4.1.5.2.2.  Declanşarea fermentaţiei alcoolice cu levuri selecţionate

379

4.1.5.2.3.  Declanşarea fermentaţiei cu levuri liofilizate

381

4.1.5.2.4.  Declanşarea fermentaţiei alcoolice cu levuri uscate active

381

4.1.5.2.5.  Levuri imobilizate

385

4.1.5.2.6.  Levuri modificate genetic

386

4.1.6.  Desfăşurarea fermentaţiei alcoolice

386

4.1.6.1.  Fazele de fermentaţie alcoolică

387

4.1.6.2.  Supravegherea fermentaţiei alcoolice

388

4.1.6.3.  Dirijarea fermentaţiei alcoolice

389

4.1.6.4.  Sistarea fermentaţiei alcoolice

384

4.1.7.  Metodele de fermentaţie a mustului şi caracteristica lor tehnologică

395

4.1.7.1.  Fermentaţia staţionară a mustului

395

4.1.7.2.  Fermentaţia prin adaos de noi porţiuni de must

397

4.1.7.3.  Fermentaţia sub presiunea dioxidului de carbon

398

4.1.7.4.  Fermentaţia „supra-patru"

399

4.1.7.5.  Fermentaţia mustului în flux continuu

400

4.1.7.6.  Fermentaţia mustului în vase mari cu răcirea artificială

402

4.1.7.7.  Fermentaţia mustului în prezenţa fragmentelor de lemn de stejar

405

4.2.  Macerarea-fermentarea mustuielii

406

4.2.1.  Noţiuni generale şi scopurile macerării-fermentării

407

4.2.2.  Procesele ce decurg şi factorii macerării-fermentării

407

4.2.3.  Variantele tehnologice de macerare-fermentare

412

4.2.3.1.  Macerarea-fermentarea în căzi deschise cu căciulă la suprafaţă

414

4.2.3.2.  Macerarea-fermentarea în căzi deschise cu căciula scufundată

417

4.2.3.3.  Macerarea-fermentarea în căzi închise

417

4.3.4.  Macerarea-fermentarea în cisterne metalice

418

4.2.3.5.  Macerarea-fermentarea în vase statice cu remontarea automată a mustului

420

4.2.3.6.  Macerarea-fermentarea în cisterne autovidante

421

4.2.3.7.  Macerarea-fermentarea în autovinificatoare

422

4.2.3.8.  Macerarea-fermentarea în flux continuu

423

4.2.3.9.  Tipuri noi de instalaţii pentru macerare-fermentare

426

4.2.3.10.  Macerarea-fermentarea mustuelii sub presiune de CO

431

4.2.3.11.  Macerarea-fermentarea mustuelii în vase dinamice

433

4.2.4.  Maceraţia carbonică

435

4.3.  Fermentaţia parţială şi alcoolizarea mustului/mustuielii

438

4.3.1.  Principii generale şi scopurile alcoolizării

438

4.3.2.  Regula lui Delle

440

4.3.3.  Procesele ce decurg la alcoolizare

441

4.3.4.  Tehnica alcoolizării mustului/mustuielii în fermentaţie

443

4.3.4.1.  Alegerea alcoolului etilic

443

4.3.4.2.  Calculul cantităţii de alcool rectificat şi al conţinutului în zahăr remanient la

alcoolizarea mustului/mustuielii

445

4.3.4.3.  Administrarea alcoolului rectificat

447

4.3.4.4.  Omogenizarea amestecului

448

4.3.4.5.  Controlul procesului de alcoolizare

449

4.3.4.6.  Tehnica securităţii la alcoolizare

450

4.4.  Formarea vinului brut

450

4.4.1.  Transformările ce au loc la formarea vinului

450

4.4.2.  Fermentaţia malolactică

451

4.4.3.  Păstrarea vinului materie primă pe sedimentul de drojdie şi transformările ce au loc

458

4.4.4.  Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie

461

4.4.5.  Tehnica tragerii vinului de pe drojdie

463

4.4.6.  Felurile de pritoc

466

4.4.7.  Cantitatea de drojdie rezultată la pritocire şi randamentul în vin

467

4.4.8.  Depozitarea vinului

471

4.5.  Schemele tehnologice de producere a vinurilor materie primă de diferite tipuri

472

4.5.1.  Schemele procesului tehnologic de producere a vinurilor naturale seci albe,

roze şi roşii

474

4.5.1.1.  Schema procesului tehnologic de producere a vinurilor naturale albe seci

474

4.5.1.2.  Schema procesului tehnologic de producere a vinurilor naturale roşii seci

477

4.5.1.3.  Schemele procesului tehnologic de producere a vinului natural roze sec

480

4.5.2.  Schemele procesului tehnologic de producere a vinurilor albe şi roşii cu zahăr rezidual

483

4.5.2.1.  Schema procesului tehnologic de producere a vinurilor albe cu zahăr rezidual

483

4.5.2.2.  Schema procesului tehnologic de producere a vinurilor roşii cu zahăr rezidual

485

4.5.3.  Tehnologia producerii vinurilor de desert şi aromate

486

4.5.3.1.  Linia tehnologică de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor de desert

şi aromate albe

487

4.5.3.2.  Particularităţile tehnologiei de producere a vinurilor roşii de desert

488

4.5.3.3.  Particularităţile tehnologiei de producere a vinului de desert roşu „Pastoral"

489

4.5.3.4.  Particularităţile tehnologiei de producere a vinurilor tari

490

4.5.4.  Particularităţile tehnologiei de producere a vinurilor albe şi roşii din struguri

afectaţi de putregaiul cenuşiu

491

Bibliografie selectivă

492