C U P R I N S

 

Introducere

3

Partea 1-a  Prepararea semifabricatelor

9

Capitolul 1.  Tratarea legumelor şi ciupercilor

9

1.1.  Tratarea legumelor

9

1.2.  Producerea centralizata a semifabricatelor de legume

16

1.3.  Tratarea ciupercilor

19

Capitolul 2.  Tratarea peştelui şi a produselor de mare nevertebrate

20

2.1.  Caracteristici ale materiei prime

20

2.2.  Tratarea peştelui

22

2.3.  Prepararea semifabricatelor

33

2.4.  Producţia centralizată a semifabricatelor din peşte

38

2.5.  Tratarea produselor de mare nepiscicole

41

Capitolul 3  Tratarea cărnii

42

3.1.  Caracteristici ale materiei prime

42

3.2.  Tratarea cărnii

44

3.3.  Tranşarea carcaselor vitelor mari cornute

46

3.4.  Tranşarea carcaselor vitelor mici

55

3.5.  Semifabricate din carne tocată

61

3.6.  Cerinţe de calitate, păstrare şi de transportare a semifabricatelor

63

3.7.  Producerea centralizată a semifabricatelor de carne

67

Capitolul 4.  Tratarea păsărilor, vînatului şi a iepurilor de casă

68

4.1.  Caracteristici ale materiei prime

68

4.2.  Tratarea primară

69

4.3.  Tranşarea păsărilor, vînatului şi a iepurilor

70

4.4.  Prepararea semifabricatelor

72

4.5.  Utilizarea deşeurilor comestibile

74

4.6.  Asortimentul semifabricatelor din păsări produse în mod centralizat

75

Partea a 2-a  Tratamentul termic

76

Capitolul 1.  Procedeele tratamentului termic

76

1.1.  Importanţa tratamentului termic

76

1.2.  Procedee de încălzire

77

1.3.  Clasificarea procedeelor de tratare termică

80

1.4.  Caracteristicile procedeelor de tratare termică

80

Capitolul 2.  Procesele care intervin la tratarea culinară a produselor

85

2.1.  Difuziunea

85

2.2.  Modificarea proteinelor

86

2.3.  Modificarea glucidelor

93

2.4.  Modificarea lipidelor

100

2.5.  Modificarea vitaminelor

103

2.6.  Substanţe colorate, gustative şi aromatice

107

2.7.  Modificarea substanţelor minerale

109

Partea a 3-a  Preararea şi servirea bucatelor

110

Capitolul 1.  Supe

110

1.1.  Clasificarea supelor

110

1.2.  Bulioane

111

1.3.  Supe drese

114

1.4.  Supe de lapte

131

1.5.  Supe-pireuri (pasate)

131

1.6.  Supe limpezi

134

1.7.  Supe reci

138

1.8.  Supe ale bucătăriilor naţionale

141

1.9.  Folosirea conservelor de legume şi fructe la prepararea supelor

141

1.10.  Cerinţe de calitate, servire şi păstrare

142

Capitolul 2.  Prepararea sosurilor

144

2.1.  Materie primă şi semifabricate pentru prepararea sosurilor

145

2.2.  Sosuri de carne

148

2.3.  Sosuri de peste

153

2.4.  Sosuri de ciuperci

153

2.5.  Sosuri de lapte

154

2.6.  Sosuri de smântână

155

2.7.  Sosuri de unt şi ouă

156

2.8.  Sosuri pe bază de ulei vegetal

157

2.9.  Sosuri pe bază oţetului

160

2.10.  Amestecuri pe bază de unt

161

2.11.  Sosuri dulci

161

2.12.  Sosuri de producţie industrială

162

2.13.  Producţia centralizată a sosurilor concentrate

163

2.14.  Cerinţe de calitate şi de păstrare a sosurilor

164

Capitolul 3  Bucate şi garnituri de legume

166

3.1.  Bucate din legume fierte

168

3.2.  Bucate din legume prăjite

174

3.3.  Bucate din legume înnăbuşite

179

3.4.  Mîncăruri din legume la cuptor (la tavă)

180

3.5.  Bucate din ciuperci

183

3.6.  Garnituri din legume

183

3.7.  Producera centralizată a bucatelor din legume

184

3.8.  Cerinţele faţă de calitatea bucatelor şi garniturilor din legume

185

Capitolul 4.  Bucate din crupe, leguminoase şi macaroane (paste făinoase)

187

4.1.  Bucate din crupe

188

4.2.  Bucate din leguminoase

190

4.3.  Bucate din macaroane (paste făinoase)

191

4.4.  Garnituri din crupe şi macaroane

192

4.5.  Cerinţe faţă de calitate

192

Capitolul 5.  Bucate din peşte şi din produse marine

192

5.1.  Prelucrearea termică a peştelui şi produselor marine

193

5.2.  Bucate din peşte fiert

193

5.3.  Bucate din peşte înnăbuşit în bulion

195

5.4.  Bucate din peşte înnăbuşit cu grăsime

198

5.5.  Bucate din peşte prăjit

199

5.6.  Bucate din peşte la cuptor

202

5.7.  Bucate din peşte tocat

203

5.8.  Bucate din alte produse marine

205

5.9.  Cerinţe de calitate

207

Capitolul 6.  Bucate din carne şi produse din carne

210

6.1.  Prelucrarea termică a cărnii

211

6.2.  Bucate din carne şi din măruntaie

213

6.3.  Bucate din preparate din carne la aburi (înnăbuşite)

217

6.4.  Bucate din carne prăjităşi măruntaie

217

6.5.  Bucate din carne înnăbuşită şi măruntaie

226

6.6.  Bucate din carne la cuptor

230

6.7.  Bucate din carne tocată

231

6.8.  Preparate din vînat (animale salbatice)

235

6.9.  Producerea centralizată a bucatelor de carne

235

6.10.  Cerinţe de calitate

236

Capitolul 7.  Bucate din carne de pasăre, vînat şi iepure

239

7.1.  Prepararea termică a cărnii de pasăre, vînat şi iepure

240

7.2.  Bucate din carne (de pasăre, vînat şi iepure)

241

7.3.  Pasăre, vînat şi iepure prăjite

242

7.4.  Bucate din carne înnăbuşită de pasăre, de vînat ori de iepure

246

7.5.  Bucate din carne tocată de pasăre, de vînat ori de iepure

246

7.6.  Prepararea centralizată a bucatelor din carne de pasăre

247

7.7.  Cerinţe faţă de calitate

247

Capitolul 8.  Bucate din ouă şi brînză de vaci

248

8.1.  Bucate din ouă

248

8.2.  Bucate din brînză de vaci

253

8.3.  Cerinţe faţă de calitate

254

Capitolul 9.  Aperitive şi bucate reci

255

9.1.  Tartine

257

9.2.  Aperitive pentru banchete

258

9.3.  Salate şi vinegrete

258

9.4.  Aperitive din legume şi ciuperci

264

9.5.  Bucate şi aperitive din peşte

265

9.6.  Aperitive din alte produse marine

269

9.7.  Bucate reci din produse de carne, păsări şi vînat

270

9.8.  Aperitive calde

275

9.9.  Cerinţe faţă de calitate

276

Capitolul 10.  Bucate dulci

278

10.1.  Fructe şi pomuşoare proaspete

278

10.2.  Compoturi

280

10.3.  Bucate dulci gelatinoase

281

10.4.  Îngheţată

289

10.5.  Bucate dulci calde

290

10.6.  Sosuri dulci

292

10.7.  Cerinţe faţă de calitate

293

Capitolul 11.  Prepararea băuturilor

296

11.1.  Băuturi calde (fierbinţi)

296

11.2.  Băuturi răcoritoare

301

11.3.  Băuturi

302

11.4.  Cerinţe faţă de calitate

303

Capitolul 12.  Preparate din aluat

303

12.1.  Caracteristica materiei prime

304

12.2.  Produse pentru afînarea aluatului

306

12.3.  Suplimente aromatizante

307

12.4.  Procesele ce au loc la frămîntat şi coacere

307

12.5.  Aluatul dospit şi preparatele din el

308

12.6.  Aluat nedospit

313

12.7.  Semifabricate pentru garnisire

319

12.8.  Cerinţe faţă de calitate

319

Capitolul 13.  Particularităţile tehnologiei de preparare a bucatelor pentru

alimentaţia dietetică

322

13.1.  Alimentaţia curativă şi de profilaxie

322

13.2.  Metodele principale de preparare a bucatelor pentru alimentaţia curativă

324

13.3.  Particularităţile tehnologice de preparare a bucatelor pentru diferite diete

326

13.4.  Asortimentul bucatelor pentru alimentarea curativă

331

13.5.  Meniul ospătăriilor alimentaţiei curative

339

Capitolul 14.  Particularităţile tehnologice de preparare a bucatelor pentru elevi

şi pentru studenţii şcolilor profesional-tehnice

340

14.1.  Particularităţile alimentaţiei elevilor

340

14.2.  Îmbogăţirea dejunurilor şi prînzurilor cu vitamine

341

14.3.  Alcătuirea meniului

343

14.4.  Asortimentul bucatelor din ospătăriile şcolare

345

14.5.  Particularităţile alimentaţiei elevilor de la şcolile professional-tehnice

347