C U P R I N S

Cap.  1.  Noţiuni introductive privind servirea consumatorilor

3

1.1.  Importanţa bunei serviri a consumatorilor

4

Cap.  2.  Considerentele funcţionării unităţilor de alimentaţie publică

6

Cap.  3.  Bolul şi particularităţile servirii în unităţi de alimentaţie publică

9

Cap.  4.  Formaţia de lucru necesară în unităţi de alimentaţie publică

12

4.1.  Funcţii specifice în formaţia de lucru

12

4.2.  Calităţile morale, profesionale şi fizice ale personalului de servire

13

4.3.  Atribuţii profesionale specifice funcţiei

18

Cap.  5.  Profilul, structura şi clasificarea unităţilor de alimentaţie publică

29

5.1.  Unităţi pentru servirea consumatorilor

30

5.2.  Unităţi clasice

30

5.3.  Unităţi specializate

31

5.4.  Unităţi de producţie

34

Cap.  6.  Dotarea unităţilor pe activităţi funcţionale

36

6.1.  Salonul de servire în restaurant

36

6.2.  Mobilierul în dotarea sălii de servire

36

6.3.  Utilajul tehnologic pentru servire

39

6.4.  Inventarul textil din dotarea salonului

40

6.5.  Inventarul pentru servire (veselă)

41

6.6.  Oficii şi dependinţe auxiliare în restaurant

50

6.7.  Secţia „bufet” în cadrul restaurantului

53

6.8.  Secţia „bar” în cadrul restaurantului

53

Cap.  7.  Pregătirea unităţii pentru primirea consumatorilor

54

7.1.  Salonul de servire

54

Cap.  8.  Reguli de etică şi de tehnica servirii consumatorilor

65

8.1.  Principalele reguli de servire şi de protocol

65

8.2.  Primirea consumatorilor în restaurant

67

8.3.  Prezentarea preparatelor şi a băuturilor

68

8.4.  Primirea comenzilor de la consumatori

72

8.5.  Transmiterea comenzilor la secţii

73

8.6.  Primirea comenzilor de la secţii

74

Cap.  9.  Sisteme privind tehnica servirii

80

9.1.  Sistemul de servire direct sau englez

81

9.2.  Sistemul de servire „indirect" sau francez

86

9.3.  Autoservirea în alimentaţia publică

87

9.4.  Servirea rapidă (FAST-FOOD)

88

9.5.  Servirea la domiciliu

89

9.6.  Sistemul de servire prin intermediul automatelor

89

Cap.  10.  Debarasarea meselor şi despărţirea de consumatori

90

10.1.  Debarasarea meselor

90

10.2.  Întocmirea şi prezentarea notei de plată

93

10.3.  Încasarea valorii, conform notei de plată

94

10.4.  Despărţirea de consumatori

94

Cap.  11.  Materii prime necesare în tehnologia culinară

94

11.1.  Materii prime de origine vegetală

94

11.2.  Materii prime de origine animală

98

11.3.  Sosurile în tehnologia culinară

107

11.4.  Prelucrarea primară şi termică a alimentelor în tehnologia culinară

108

Cap.  12.  Tehnica servirii sortimentelor de preparate culinare

112

12.1.  Recomandarea sortimentelor de gustări şi aperitive

112

12.2.  Tehnica servirii gustărilor

112

12.3.  Recomandarea sortimentelor de supe, creme, ciorbe, borşuri

118

12.4.  Tehnica servirii preparatelor culinare lichide

120

12.5.  Recomandarea sortimentelor de preparate culinare din peste

126

12.6.  Tehnica servirii preparatelor culinare din peşte

126

12.7.  Recomandarea sortimentelor de preparate culinare cu sosuri

129

12.8.  Tehnica servirii preparatelor culinare cu sos

132

12.9.  Recomandarea fripturilor, garniturilor şi salatelor

134

12.10.  Tehnica servirii preparatelor din carne (fripturilor), garniturilor, salatelor

135

12.11.  Recomandarea sortimentelor de deserturi

140

12.12.  Tehnica servirii desertului

141

12.13.  Tehnica servirii produselor de panificaţie

145

Cap.  13.  Tehnica servirii băuturilor

146

13.1.  Băuturi nealcoolice

146

13.2.  Băuturi alcoolice

150

13.3.  Băuturi alcoolice industriale

155

13.4.  Băuturi alcoolice naturale, fermentate, nedistilate

159

13.5.  Prepararea băuturilor amestec (coctailuri)

174

Cap.  14.  Tehnica servirii diferitelor tipuri de mese

189

14.1.  Elemente fundamentale în stabilirea meniurilor

190

14.2.  Organizarea şi servirea micului dejun

191

14.3.  Tehnica servirii meselor pentru dejun

203

14.4.  Tehnica servirii cinei

218

14.5.  Organizarea şi tehnica servirii meselor festive

219

Cap.  15.  Serviciile în activitatea de turism internaţional

234

15.1.  Confirmarea comenzilor, pentru turism organizat

234

15.2.  Servirea meniurilor turistice la alegere sau prin încrucişarea cu baremuri fixe

235

15.3.  Servirea a la carte a turiştilor în grup organizat cu plata în cont

237

15.4.  Asigurarea serviciilor de masă pe bază de bonuri valorice

238

15.5.  Preferinţele culinare ale turiştilor străini

238

Cap.  16.  Igiena şi protecţia muncii în unităţile de alimentaţie publică

250

16.1.  Igiena în unităţile de alimentaţie publică

250

16.2.  Norme generale de protecţia muncii

256