О г л а в л е н и е

 

ГЛАВА I.  Сырье и вспомогательные материалы

3

Мясо и мясопродукты

3

Крахмал

31

Мука

32

Молоко и масло

32

Яйца

32

Сахар и глюкоза

33

Посолочные материалы

33

Специи и пряности

36

Фаршевые оболочки

36

Шпагат

37

ГЛАВА II.  Подготовка мяса для колбасного производства

39

Скелет животного

39

Разделка мяса перед обвалкой

41

Обвалка мяса

47

Жиловка мяса

56

Основные нормы выхода при обвалке и жиловке мяса

58

ГЛАВА III.  Посол мясопродуктов

64

ГЛАВА IV.  Машинная обработка фарша

67

Машины для крупного измельчения мяса

67

Машины для тонкого измельчения мяса

72

Машины для снятия шкурки со шпика

79

Машины для измельчения шпика

80

Машины для перемешивания фарша

82

ГЛАВА V.  Набивка фарша в оболочку, вязка и навешивание колбас

85

Набивка фарша в оболочку

85

Вязка колбас

89

Навешивание колбас

89

ГЛАВА VI.  Термическая обработка колбасных изделий

90

Осадка колбас

90

Обжарка колбас

91

Варка колбас

93

Охлаждение колбасных изделий

98

Копчение мясопродуктов

99

Сушка колбасных изделий

104

ГЛАВА VII.  Поточные линии для производства колбасных изделий

106

Линии для производства вареных колбас

106

Линии для производства сосисок и сарделек

108

Линия для производства ливерных колбас Московского мясокомбината

111

Механизированная линия фирмы «Кремер-Гребе» для производства

сырокопченых колбас

113

Глава VIII.  Ассортимент колбасных изделий и копченостей

115

Глава IX.  Производство вареных колбас

122

Фаршированные колбасы

122

Вареные колбасы

130

Колбасные изделия с белковым богатителем

159

Варение колбасы из мяса птицы и кроликов

165

Сосиски

172

Сардельки

181

Мясные хлебы

184

Ливерные колбасы

189

Зельцы

196

Паштеты

201

Глава X.  Производство полукопченых колбас

204

Особенности производства украинской жареной колбасы

211

Особенности производства шахтерской колбасы

212

Особенности производства донбасской колбасы

212

Полукопченые колбасы из мяса птицы

221

Глава XI.  Производство варено-копченых колбас

224

Глава XII.  Производство сырокопченых колбас

231

Глава XIII.  Производство копченостей

246

Свинокопчености

246

Говяжьи копчености

295

Бараньи копчености

301

Заливка колбасных изделий и копченостей жиром

304

ГЛАВА XIV.  Производство колбасы из конины

306

ГЛАВА XV.  Производство студня

313

ГЛАВА XVI.  Производство колбасных изделий с применением крови и

с растительными добавками

319

Колбасы и хлебы

319

Зельцы

327

ГЛАВА XVII.  Производство вареных китовых колбас

332

Приложения

336

Использованная литература

338

Алфавитный указатель

339