C U P R I N S

 

1  ALIMENTE ŞI ALIMENTAŢIE

15

1.1.  Producţia de alimente

15

1.2.  Produse alimentare comercializate

19

1.3.  Substanţe fiziologic active din alimentele funcţionale

24

1.4.  Alimente funcţionale cu destinaţie specială

33

1.4.1.  Alimente funcţionale pentru bolile cardiovasculare

34

1.4.2.  Alimente funcţionale pentru combaterea constipaţiei

35

1.4.3.  Alimente funcţionale pentru prevenirea cariilor dentare

36

1.4.4.  Alimente funcţionale anti-angiogenice

37

1.4.5.  Alimente funcţionale pentru evitarea alergiilor şi intoleranţelor alimentare

39

1.4.6. Alimente funcţionale pentru prevenirea sau combaterea osteoporozei

43

Bibliografie

46

2  ROLUL APEI ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

47

2.1.  Consideraţii generale

47

2.2.  Conţinutul de apă din materiile prime alimentare

48

2.3.  Conţinutul de umiditate al produselor alimentare procesate

48

2.4.  Proprietăţile funcţionale ale apei în produsele alimentare

49

2.5.  Activitatea apei şi consecinţele acesteia asupra reacţiilor chimice, biochimice şi

dezvoltării microorganismelor

60

Bibliografie

65

3  ALTERAREA MICROBIOLOGICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

66

Bibliografie

71

4  CLASIFICAREA METODELOR DE CONSERVARE

72

5  CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU AJUTORUL FRIGULUI

75

5.1.  Consideraţii generale

75

5.2.  Conservarea prin refrigerare a produselor de origine vegetală

77

5.3.  Conservarea fructelor şi legumelor în atmosferă controlată

88

5.4.  Conservarea prin refrigerare a produselor de origine animală

92

5.5.  Depozitarea produselor de origine animală în stare refrigerată

94

5.6.  Conservarea cărnii în ambalaje de desfacere

94

5.7.  Conservarea cărnii refrigerate sub vid

95

5.8.  Conservarea cărnii refrigerate prin ambalare în atmosferă controlată

98

5.9.  Conservarea cărnii refrigerate în atmosferă modificată

99

5.10.  Conservarea prin congelare

100

5.10.1.  Consideraţii generale

100

5.10.2.  Particularităţi privind congelarea produselor alimentare

102

5.10.3.  Durata de păstrare a produselor alimentare congelate

102

5.10.4.  Calitatea igienică, industrială şi senzorială a produselor alimentare congelate

108

5.10.5.  Decongelarea produselor alimentare

112

Bibliografie

113

6  CONSERVAREA CU AJUTORUL PRESIUNILOR ÎNALTE (PASCALIZAREA)

114

6.1.  Consideraţii generale

114

6.2.  Efectul presiunilor înalte asupra constituenţilor produselor alimentare

115

6.3.  Mecanismul inactivării microorganismelor cu ajutorul presiunilor înalte

116

6.4.  Aplicaţii ale presiunilor înalte

117

6.5.  Componentele instalaţiei de presurizare

119

6.6.   Instalaţii de tratament la presiuni înalte

124

Bibliografie

125

7  CONSERVAREA CU RADIAŢII UV

125

7.1.  Tipuri de radiaţii UV

125

7.2.  Mecanismul de inactivare a microorganismelor cu UV

127

7.3.  Aplicaţii ale UV

128

Bibliografie

129

8  CONSERVAREA PRIN FOLOSIREA ULTRASUNETELOR

129

8.1.  Tipuri de ultrasunete şi fenomenul de cavitaţie

132

8.2.  Mecanismul de inactivare a microorganismelor

132

8.3.  Aplicaţiile ultrasunetelor

135

Bibliografie

136

9  CONSERVAREA CU AJUTORUL CÂMPULUI ELECTRIC PULSATORIU

136

9.1.  Aspecte generale

138

9.2.  Mecanismul de inactivare

140

9.3.  Aplicaţii ale PEF

140

Bibliografie

141

10  CONSERVAREA CU AJUTORUL RADIAŢIILOR IONIZANTE

141

10.1.  Consideraţii generale

142

10.2.  Inactivarea microorganismelor cu ajutorul radiaţiilor ionizante

144

10.3.  Domenii de utilizare

145

Bibliografie

146

12  CONSERVAREA CU RAZE X PULSATORI

147

Bibliografie

148

13  CONSERVAREA CU AJUTORUL CÂMPULUI MAGNETIC

149

13.1.  Tipuri de câmpuri magnetice

149

13.2.  Acţiunea câmpului magnetic asupra microorganismelor

149

13.3.  Surse de generare a câmpului magnetic oscilatoriu (OMF)

152

Bibliografie

153

14  CONSERVAREA CU ARC VOLTAIC DE ÎNALTĂ TENSIUNE

154

Bibliografie

155

15  CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU AJUTORUL TRATAMENTULUI

TERMIC CLASIC

156

15.1.  Aspecte generale privind tratamentul termic clasic

156

15.2.  Mecanismul inactivării/distrugerii termice a microorganismelor

159

15.3.  Aparate pentru pasteurizarea şi sterilizarea produselor alimentare

163

15.4.  Duratele de păstrare ale produselor pasteurizate şi sterilizate

164

Bibliografie

165

16  CONSERVAREA PRIN CONCENTRARE

166

16.1.  Aspecte generale ale concentrării cu ajutorul căldurii

166

16.2.  Instalaţii de concentrare clasice

167

16.2.1.  Produse lactate concentrate cu ajutorul căldurii

168

16.2.2.  Produse pe bază de must de struguri

171

16.2.3.  Produse din fructe concentrate fără zahăr

171

16.2.4.  Produse din legume concentrate

173

16.3.  Concentrarea prin congelare

173

16.4.  Concentrarea prin absorbţie (procedeul Sech-absorb)

175

16.5.  Concentrarea prin membrane

176

Bibliografie

183

17  CONSERVAREA PRIN USCARE

184

17.1.  Consideraţii generale

184

17.2.  Principiile fundamentale ale uscării

184

17.3.  Tehnici uzuale de uscare

187

17.3.1.  Uscarea prin convecţie la presiune atmosferică

187

17.3.2.  Uscarea prin conducţie la presiune atmosferică

198

17.3.3.  Uscarea sub depresiune (sub vid)

198

17.4.  Depozitarea produselor deshidratate sau uscate

199

17.5. Condiţii impuse produselor uscate în România

202

Bibliografie

204

18  CONSERVAREA PRIN ÎNCĂLZIRE CU MICROUNDE ŞI CURENŢI DE ÎNALTĂ FRECVENŢĂ

205

18.1.  Consideraţii generale

205

18.2.  Factorii care influenţează încălzirea în dielectric

207

18.2.1.  Proprietăţile fizice şi chimice ale alimentelor

209

18.2.2.  Proprietăţile sursei de unde electromagnetice

210

18.2.3.  Proprietăţile ambalajului utilizat

210

18.2.4.  Factorii legaţi de proces şi echipament

210

18.3.  Aparatura de tratare cu microunde

211

18.4.  Utilizarea microundelor

212

18.5.  Mecanismul de inactivare a microorganismelor cu microunde şi curenţi de înaltă

frecvenţă

213

18.6.  Utilizarea curenţilor de înaltă frecvenţă (unde de frecvenţa radio)

214

Bibliografie

215

19  CONSERVAREA PRIN ÎNCĂLZIRE OHMICĂ

216

19.1.  Aspectele tehnice ale conservării prin încălzire ohmică

216

19.2.  Mecanismul inactivării microorganismelor la încălzirea ohmică

218

19.3.  Tipuri de instalaţii pentru încălzirea ohmică a produselor alimentare

218

Bibliografie

224

20  CONSERVAREA PRIN ÎNCĂLZIRE INDIRECTĂ CU EFECT JOULE

(PROCEDEUL ACTINI)

225

Bibliografie

228

21  CONSERVAREA CU RADIAŢII INFRAROŞII

229

Bibliografie

230

22  CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU AJUTORUL ANTISEPTICILOR (SUBSTANŢE CONSERVANTE)

231

22.1.  Consideraţii generale

231

22.2.  Factorii care influenţează acţiunea antisepticilor

232

22.3.  Acţiunea antisepticilor asupra microorganismelor forme vegetative şi sporilor

235

22.4.  Conservanţi autorizaţi în UE

237

22.5.  Principalii antiseptici propriu-zişi folosiţi în industria alimentară

238

22.6.  Aditivi de conservare din grupa azotaţilor şi azotiţilor

249

22.7.  Conservanţi de tipul proteinelor şi antibioticelor

251

22.8.  Aditivi de conservare minerali din grupa compuşilor cu sulf

254

22.9.  Alţi conservanţi

260

22.10.  Conservanţi care acţionează prin acidifierea şi scăderea aw

261

22.10.1.  Acidul acetic şi sărurile sale

261

22.10.2.  Acidul lacticşi sărurile sale

263

22.10.3.  Acidul citric şi sărurile sale

263

22.10.4.  Acidul propionic şi sărurile sale de Na, K, Ca

265

22.10.5.  Proprietăţile de bază ale acizilor organici utilizaţi ca acidulanţi

266

22.10.6.  Acţiunea conservantă a acizilor organici acidulanţi

267

22.10.7.  Conservarea cărnii şi produselor din carne cu lactaţi, citraţi şi combinaţii

270

22.11.  Conservarea alimentelor cu ajutorul antioxidanţilor

277

22.11.1.  Aspecte generale

277

22.11.2.  Cinetica reacţiilor de autooxidare

277

22.11.3.  Acţiunea antioxidanţilor

279

22.11.4.  Antioxidanti autorizaţi în UE şi România

279

22.11.5.  Condiţii impuse antioxidanţilor

282

22.11.6.  Produse în care se folosesc antioxidanţi autorizaţi în UE şi România

283

22.11.7.  Determinarea gradului de oxidare

285

Bibliografie

286

23  CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE ARTIFICIALĂ (MARINARE)

287

Bibliografie

288

24  CONSERVAREA CU AJUTORUL ZAHĂRULUI

289

Bibliografie

293

25  CONSERVAREA PRIN SĂRARE

294

25.1.  Principiile conservării prin sărare

294

25.2.  Factorii care influenţează procesul de sărare

297

25.3.  Toleranţa la sare a microorganismelor

298

25.4.  Rolul ingredientelor (aditivilor) de sarare

299

25.5.  Efectul antibacterian al azotiţilor

301

25.6.  Acceleratori de sarare

302

25.7.  Folosirea polifosfaţilor

304

Bibliografie

307

26  CONSERVAREA CU AJUTORUL FUMULUI A PRODUSELOR ALIMENTARE

309

26.1.  Consideraţii generale

309

26.2.  Componenţii rumeguşului şi transformarea lor

310

26.3.  Compoziţia fumului

313

26.4.  Factorii care influenţează conţinutul de substanţe chimice din fum în produsul

supus afumării

315

26.5.  Acţiunea conservantă a fumului

315

Bibliografie

316

27  CONSERVAREA PRIN FERMENTAŢIE LACTICĂ

317

27.1.  Bacterii lactice implicate la fabricarea produselor lactate

317

27.2.  Ameliorarea culturilor lactice

325

27.2.1.  Obţinerea de mutanţi sau variante mai performante sau adaptabile la produse noi

325

27.2.2.  Obţinerea de mutanţi sau variante rezistente la fagi

326

27.2.3.  Obţinerea de suşe recombinate mai performante

327

27.3.  Bifidobacteriile

328

27.4.  Produse lactate fabricate cu utilizarea bacteriilor lactice

329

27.5.  Produse probiotice

333

27.5.1.  Microorganisme probiotice

334

27.5.2.  Clasificarea produselor de tip probiotic pentru alimentaţie umană

336

27.6.  Conservabilitatea naturală a laptelui şi a produselor lactate

338

27.7.  Fermentaţia lactică la fabricarea produselor de origine vegetală

344

27.7.1.  Fermentaţia lactică a verzei albe

344

27.7.2.  Fermentaţia lactică a castraveţilor

345

27.7.3.  Fermentaţia lactică a măslinelor

347

27.7.4.  Factorii de conservabilitate a produselor vegetale fermentate lactic

347

27.8.  Fermentaţia lactică în producţia salamurilor crude

348

27.8.1.  Folosirea culturilor starter la fabricarea salamurilor şi cârnaţilor crude/cruzi

352

27.8.2.  Asigurarea conservabilităţii salamurilor şi cârnaţilor crude/cruzi

352

Bibliografie

353

28  CONSERVAREA PRIN FERMENTAŢIE ALCOOLICĂ

355

28.1.  Consideraţii generale

355

28.2.  Mecanismul fermentaţiei alcoolice

356

28.3.  Conservarea vinurilor

357

28.4.  Conservarea berii

369

Bibliografie

372

29  CONSERVAREA PRIN METODE (PROCEDEE) COMBINATE

373

Bibliografie

379

30  PROCESAREA Şl AMBALAREA ASEPTICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

380

30.1.  Procesarea termică prin pasteurizare/sterilizare în vrac şi ambalarea produselor

alimentare

380

30.2.  Procesarea termică şi ambalarea aseptică a preparatelor culinare

394

30.3.  Ambalarea aseptică a produselor alimentare procesate termic în vrac

396

30.4.  Instalaţii de ambalare a produselor lichide în cartoane

402

30.5.  Realizarea condiţiilor de asepsie

406

Bibliografie

411