C U P R I N S

 

Prefaţă

3

1.  Strugurii folosiţi ca materie primă în industria vinicolă

(IUORAŞ REMUS)

9

1.1  Alcătuirea fizico-mecanică a strugurilor

9

1.2  Determinarea alcătuirii mecanice a strugurilor

13

1.3  Culesul strugurilor

14

1.4  Transportul strugurilor

21

2.  Construcţii şi echipamente tehno-logice

(IUORAŞ REMUS)

23

2.1  Construcţii vinicole

23

2.2  Vase vinicole

27

2.3  Echipament tehnologic auxiliar

32

3.  Tehnologia prelucrării strugurilor şi obţinerea mustului

(POMOHACI NICOLAI)

35

3.1  Organizarea liniilor tehnologice de prelucrare a strugurilor

35

3.2.  Randamentul în must la prelucrarea strugurilor

45

3.3.  Modificări biochimice care se produc la prelucrarea strugurilor

45

4.  Compoziţia chimică şi corecţii aplicate mustului

(POMOHACI NICOLAI)

48

4.1.  Compoziţia chimică

48

4.2.  Corecţii de compoziţie aplicate mustului

64

5.  Microflora ţi biocatalizatorii specifici mustului şl vinului

(POMOHACI NICOLAI)

69

5.1.  Microflora mustului şi vinului

69

5.2.  Biocatalizatorii mustului şi vinului

75

6.  Antiseptici si antioxidanti folosiţi in Industria vinicolă

(POMOHACI NICOLAI)

82

6.1.  Dioxidul de sulf SO2

82

6.2.  Alte substanţe de conservare folosite în producţia vinicolă

90

7.  Fermentaţia si maceraţia în tehnologia producerii vinurilor

(POMOHACI NICOLAI)

92

7.1.  Fermentaţia alcoolică a mustului si mecanismul general

92

7.2.  Maceraţia şi fermentaţia mustuielii

100

7.3.  Fermentaţia malolactică

102

8.  Compoziţia chimică a vinului (POMOHACI NICOLAI)

105

8.1.  Alcoolii

105

8.2.  Aldehidele

107

8.3.  Acizii

108

8.4.  Acetalii

110

8.5.  Esterii

111

8.6.  Substanţele minerale

111

8.7.  Coloizii vinului

113

9.  Operaţii tehnologice de îngrijire şi de condiţionare a vinului în

timpul păstrării (COTRĂU ANDREI)

114

9.1.  Umplerea vaselor cu vin

114

9.2.  Procedee de păstrare a vinului în vase parţial umplute

117

9.3.  Pritocul vinului

118

9.4.  Menţinerea în vin a unui conţinut eficient  de anhidridă sulfuroasă

122

9.5.  Egalizarea şi cupajarea vinurilor

122

10.  Evoluţia .şi fazele de dezvoltare ale vinului (COTEA V. VALERIU)

126

10.1.  Faza de fermentare

126

10.2.  Faza de formare

126

10.3.  Faza de maturare

127

10.4.  Faza ele învechire

131

10.5.  Faza de degradare

133

11.  Limpezirea vinului (COTEA V. VALERIU)

134

11.1.  Limpezirea spontană a vinului

134

11.2.  Limpezirea vinului prin centrifugare

135

11.3.  Limpezirea vinului prin cleire

135

11.4.  Limpezirea vinului prin filtrare

145

12.  Modificări nedorite ce pot să apară în vin (COTEA V. VALERIU)

159

12.1.  Modificări de natură fizico-chimică

159

12.2.  Modificări nedorite de natură microbiologică

167

13.  Tratamente de stabilizare aplicate vinului (COTEA V. VALERIU)

171

13.1.  Refrigerarea vinului

171

13.2.  Pasteurizarea vinului

174

13.3.  Tratarea vinului cu ferocianură de potasiu

178

13.4.  Tratarea vinului cu coloizi protectori

180

14.  Imbntelierea vinului (COTEA V. VALERIU)

181

14.1.  Materiale folosite la îmbuteliere

181

14.2.  Tehnologia îmbutelierii vinului

186

14.3.  Linii tehnologice de îmbuteliere

190

14.4.  Îmbutelierea sterilă

192

15.  Clasificarea vinurilor şi tehnologiile de bază pentru obţinerea

principalelor categorii şi tipuri de vin

(GHEORGHITĂ MARIN, STOIAN VIOREL, IUORAŞ REMUS)

193

15.1.  Clasificarea vinurilor şi a produselor pe bază de struguri,

must sau vin

193

15.2.  Principalele tehnologii de producere a vinurilor

195

16.  Tehnologia producerii vinurilor speciale

(GHBORGHIŢĂ  MARIN, STOIAN VIOREL)

220

16.1.  Vinuri efervescente

220

16.2.  Tehnolologia de producere a vinurilor licoroase

233

16.3.  Tehnologia de preparare a vinurilor seci, tari de tip oxidativ

234

16.4.  Tehnologia producerii vinurilor aromatizate

234

17.  Tehnologiile de obţinere a produselor pe bază de struguri,

must şi vin (GHEORGHIŢA MARIN, STOIAN VIOREL)

240

17.1.  Băuturi cu conţinut scăzut în alcool

240

17.2.  Sucuri de struguri

241

17.3.  Tehnologia preparării mustului tăiat şi a mistelului

245

17.4.  Tehnologia obţinerii mustului concentrat

247

17.5.  Tehnologia de obţinere a distilatelor de vin

248

18.  Valorificarea produselor secundare vinicole

(POMOHACI NICOLAI, STOIAN VIOREL)

263

18.1.  Gruparea produselor secundare vinicole şi principalele lor

caracteristici

263

18.2.  Prelucrarea complexă a tescovinei

263

18.3.  Prelucrarea drojdiei

264

18.4.  Recuperarea şi folosirea seminţelor de struguri

265

18.5.  Recuperarea tirighiei

266

18.6.  Alte produse

267

18.7.  Valorificarea subproduselor epuizate prin biogaz şi îngrăşăminte

268

18.8.  Valorificarea complexă şi eficientă a produselor

269

Bibliografie selectivă

273