C U P R I N S

Partea I

pH-ul

Anca NICOLAU

1.1.  Definirea pH-ului. Valori ale pH-ului celular

7

1.2.  Comportamentul microorganismelor la diverse valori de pH

8

1.3.  Modul de acţiune al pH-ului

11

1.4.  Acţiuni ale biotehnologiilor

14

1.5.  Acţiuni ale tehnologilor din industria alimentară

15

Bibliografie

18

Partea II

ACTIVITATEA APEI

Anca NICOLAU

2.1.  Definirea activităţii apei.  Valori reper ale activităţii apei

19

2.2.  Comportamentul microorganismelor şi clasificarea lor în funcţie de aw-ul preferat

22

2.3.  Modul de acţiune al activităţii apei asupra microorganismelor

26

2.4.  Acţiuni ale specialiştilor dictate de comportamentul microorganismelor la conţinutul de apă

liberă al mediilor de cultură şi alimentelor

29

Bibliografie

30

Partea III

POTENŢIALUL DE OXIDO-REDUCERE

Anca NICOLAU

3.1.  Definirea potenţialului de oxidoreducere şi modul său de determinare

32

3.2.  Clasificarea microorganismelor în funcţie de potenţialul de oxidoreducere preferat şi

comportamentul lor

32

3.3.  Influenţa oxigenului şi stresului oxidativ asupra microorganismelor

34

3.3.1.  Formele active ale oxigenului şi efectele lui asupra metabolismului şi constituenţilor celulari

34

3.3.2.  Reacţiile celulare la stresul oxidativ

35

3.3.3.  Reglarea genetică a răspunsurilor la stresul oxidativ

36

3.4.  Acţiuni ale specialiştilor condiţionate de comportamentul microorganismelor la diferite potenţiale

de oxidoreducere

37

3.4.1.  Acţiuni ale biotehnologilor

37

3.4.2.  Acţiuni ale microbiologilor

38

3.4.3.  Acţiuni ale tehnologilor alimentari

39

Bibliografie

41

Partea IV

CONŢINUTUL DE NUTRIENTI

Anca NICOLAU

4.1.  Exigenţele nutriţionale ale microorganismelor

44

4.2.  Compoziţia mediilor de cultură

46

4.3.  Acţiuni ale microbiologilor şi biotehnologilor

50

Bibliografie

54

Partea V

COMPUŞI NATURALI ANTIMICROBIENI ŞI STRUCTURI DE PROTECŢIE ALE ALIMENTELOR

Anca NICOLAU

5.1.  Compuşi antimicrobieni

56

5.1.1.  Compuşi antimicrobieni din alimente de origine animală

56

5.1.1.1.  Compuşi antimicrobieni din ouă

56

5.1.1.2.  Compuşi antimicrobieni din lapte

60

5.1.1.3.  Compuşi antimicrobieni din carne

64

5.1.2.  Compuşi antimicrobieni din plante

65

5.1.3.  Compuşi cu efect antimicrobian produşi de microorganisme

68

5.2.  Structuri de protecţie ale alimentelor

74

5.3.  Acţiuni ale specialiştilor

77

5.3.1.  Extracţia compuşilor antimicrobieni şi utilizarea lor în alimente drept conservanţi

77

5.3.2.  Sterilizarea laptelui la rece

80

5.3.3.  Îmbunătăţirea calităţilor senzoriale ale alimentelor

81

5.3.4.  Distrugerea sau protejarea structurilor de protecţie ale alimentelor

81

Bibliografie

81

Partea VI

TEMPERATURA

Anca NICOLAU, Măria TURTOI

6.1.  Clasificarea microorganismelor în funcţie de temperatura de dezvoltare

86

6.2.  Adaptarea microorganismelor la temperatură şi reacţia celulară la stresul termic

89

6.3.  Acţiuni ale specialiştilor

91

6.3.1.  Acţiuni ale microbiologilor şi biotehnologilor

91

6.3.2.  Acţiuni ale tehnologilor din industria alimentară

92

Bibliografie

100

Partea VII

UMEZEALA RELATIVĂ

Anca NICOLAU

7.1.  Definirea umezelii relative. Legătura acesteia cu conţinutul de apă şi activitatea apei unui produs

101

7.2.  Influenţa apei absorbite asupra dezvoltării microorganismelor

102

7.3.  Acţiuni ale specialiştilor

105

Bibliografie

106

Partea VIII

PRESIUNEA

Anca NICOLAU, Măria TURTOI

8.1.  Introducere.  Generarea presiunilor înalte

107

8.2.  Principiul de acţiune al presiunilor înalte

108

8.3.  Aplicaţii ale presiunilor înalte

109

8.3.1.  Rezistenţa microorganismelor la presiuni înalte

109

8.3.2.  Utilizarea presiunilor înalte la conservarea alimentelor

119

Bibliografie

122

Partea IX

CONŢINUTUL DE GAZE DIN MEDIUL AMBIANT

Anca NICOLAU

9.1.  Ambalarea / păstrarea alimentelor în atmosferă modificată

126

9.2.  Gaze utilizate la ambalarea în atmosferă modificată

127

9.3.  Efectul CO2 asupra populaţiilor microbiene

128

Bibliografie

130

Partea X

PULSURILE LUMINOASE

Măria TURTOI, Anca NICOLAU

10.1.  Definiţia şi aplicaţiile pulsurilor luminoase

131

10.2.  Producerea pulsurilor luminoase

133

10.3.  Inactivarea microorganismelor cu pulsuri luminoase

135

Bibliografie

139

Partea XI

RADIAŢIILE ULTRAVIOLETE ŞI RADIAŢIILE IONIZANTE

Anca NICOLAU

11.1.  Definirea radiaţiilor. Categorii de radiaţii

141

11.2.  Acţiunea radiaţiilor ionizante asupra microorgansimelor

143

11.3.  Comportarea microorganismelor la iradiere

145

11.4.  Factori care influenţează radiorezistenţa microorganismelor

148

11.5.  Acţiuni ale specialiştilor

150

Bibliografie

153

Partea XII

ULTRASUNETELE

Măria TURTOI, Anca NICOLAU

12.1.  Definirea şi aplicaţiile ultrasunetelor

155

12.2.  Mecanismul inactivării microbiene cu ultrasunete

156

12.3.  Utilizarea ultrasunetelor pentru inactivarea microbiană

158

12.3.1.  Ultrasonarea

158

12.3.2.  Termosonarea

159

12.3.3.  Manotermosonarea

161

12.3.4.  Combinarea ultrasonării cu tratamentele chimice

163

12.4.  Perspectivele aplicării ultrasunetelor la nivel industrial

164

Bibliografie

165

Partea XIII

CÂMPURI ELECTRICE PULSATORII

Anca NICOLAU

13.1.  Mecanismul inactivării microbiene

167

13.2.  Factorii care influenţează inactivarea microbianâ în PEF

169

13.2.1.  Factori dependenţi de microorganism

170

13.2.2.  Factori dependenţi de condiţiile de tratament

170

13.2.3.  Factori dependenţi de mediul în care are loc tratamentul

172

13.3.  Acţiuni ale specialiştilor

173

Bibliografie

174

Partea XIV

SUBSTANŢE CHIMICE ADĂUGATE

Anca NICOLAU

14.1.  Conservanţi

175

14.1.1.  Conservanţi minerali

176

14.1.2.  Conservanţi organici

179

14.1.3.  Recomandări de utilizare a conservanţilor în alimente

182

14.2.  Dezinfectanţi

183

14.2.1.  Spectrul de acţiune al dezinfectanţilor

184

14.2.2.  Factori de care depinde eficienţa de acţiune a dezinfectanţilor

184

Bibliografie

187

Partea XVI

FACTORI MECANICI

Anca NICOLAU

15.1.  Agitarea

190

15.2.  Filtrarea

190

15.2.1.  Factori care influenţează performanţele filtrării

190

15.2.2.  Adjuvanţi de filtrare

191

15.2.3.  Testarea integrităţii membranelor filtrante

191

15.2.4.  Testarea eficienţei membranelor filtrante

192

15.2.5.  Aplicaţii în industria alimentară

192

15.2.6.  Aplicaţii în biotehnologie

194

15.3.  Centrifugarea

196

15.3.1.  Principiul centrifugării şi parametrii de operare

196

15.3.2.  Separarea microorganismelor

197

15.3.3.  Aplicaţii ale centrifugării

198

Bibliografie

200

Partea XVI

FACTORI IMPLICIŢI

Anca NICOLAU

16.1.  Introducere. Tipuri de factori impliciţi

203

16.2.  Neutralismul

205

16.3.  Comensalismul

206

16.4.  Mutualismul

207

16.4.1.  Protocooperarea

207

16.4.2.  Sinergismul

209

16.5.  Parazitismul

210

16.6.  Antagonismul

210

Bibliografie

212

Partea XVII

TEHNOLOGIA OBSTACOLELOR

Anca NICOLAU

17.1.  Conceptul tehnologiei obstacolelor

215

17.2.  Conservarea multi-ţintă realizată pe baza tehnologiei obstacolelor

220

17.3.  Aplicaţiile tehnologiei obstacolelor

221

17.4.  Limitările tehnologiei obstacolelor

223

17.5.  Viitorul tehnologiei obstacolelor

225

Bibliografie

226

Partea XVIII

MICROBIOLOGIA PREVIZIONALĂ

Anca NICOLAU

18.1.  Istoricul microbiologiei previzionale

232

18.2.  Beneficiile şi limitările microbiologici previzionale

237

18.3.  Clasificarea modelelor utilizate de microbiologia previzională

239

18.4.  Modelarea matematică a evoluţiei microorganismelor în alimente

243

18.5.  Aplicaţiile microbiologici previzionale

252

Bibliografie

254