C U P R I N S

 

Introducere

7

I  MICROBIOLOGIA GENERALĂ

1.  Sistematica şi clasificarea microorganismelor

12

2.  Morfologia microorganismelor

14

2.1  Bacteriile

14

2.1.1.  Structura celulei bacteriene

17

2.1.2.  Creşterea şi multiplicarea bacteriilor

21

2.2  Micetele (mucegaiurile)

22

2.3  Drojdiile (levurile)

24

2.4  Virusurile

27

3.  Metodele examinării microscopice al microorganismelor

29

3.1  Laboratorul microbiologic şi utilajul lui

29

3.2.  Microscopul şi construcţia lui

30

3.3.  Colorarea microorganismelor

31

3.4.  Microscopia electronică

33

4.  Fiziologia microorganismelor

34

4.1.  Compoziţia chimică a microorganismelor

34

4.2.  Nutriţia şi metabolismul microorganismelor

36

4.3.  Enzimele (fermenţi)

40

4.4.  Respiraţia sau oxidarea biologică

43

4.5.  Pigmenţi bacterieni şi substanţelor aromatice

44

5.  Cultivarea microorganismelor

45

5.1.  Mediile de cultură

45

5.2.  Metodele de cultivare şi de obţinere a culturilor

48

6.  Răspândirea microorganismelor în natură

49

6.1.  Microflora solului

50

6.2.  Microflora apei

51

6.3.  Microflora aerului

52

6.4.  Căile de răspândire a microorganismelor în natură

53

6.5.  Microflora produselor alimentare

54

7.  Rolul microorganismelor în circuitul substanţelor în natură

56

7.1.  Circuitul azotului

57

7.2.  Circuitul carbonului

60

7.3.  Circuitul sulfului, fosforului şi ferului

64

8.  Influenţa factorilor mediului extern asupra microorganismelor

66

8.1.  Influenţa factorilor fizici

66

8.2.  Influenţa factorilor chimici

70

8.3.  Influenţa factorilor biologici

71

8.4.  Folosirea acţiunii factorilor mediului extern asupra activităţii

vitale a microorganismelor în procesele de producere şi păstrare

a produselor alimentare

73

9.  Microorganismele patogene

77

9.1.  Infecţia şi imunitatea

78

9.2.  Infecţiile alimentare

82

9.2.1.  Sursele şi căile de transmitere a infecţiei

82

9.2.2.  Infecţiile intestinale acute

83

9.2.3.  Zoonozele

86

9.3.  Intoxicaţiile alimentare

89

9.4.  Micotoxicozele

96

10.  Intoxicaţiile alimentare de origine nemicrobiană

97

11.  Helmintiazele

99

12.  Măsurile de prevenire a răspândirii microorganismelor

patogene

102

12.1.  Dezinfecţia

103

12.2.  Dezinsecţia

105

12.3.  Deratizaţia

106

II.  MICROBIOLOGIA SPECIALĂ

13.  Microbiologia cerealelor făinoase şi a produselor de panificaţie

107

13.1.  Microflora cerealelor şi fainei

107

13.2.  Transformări microbiologice a cerealelor şi fainei

109

13.3.  Defectele pâinii şi măsurile pentru evitarea lor

110

13.4.  Analiza microbiologică a cerealelor

112

13.5.  Analiza microbiologică a fainei

113

13.6.  Morfologia drojdiei comprimate

114

14.  Microflora legumelor şi fructelor

115

14.1.  Microbiologia legumelor şi fructelor

115

14.2.  Alterările microbiene ale legumelor şi fructelor

117

14.3.  Transformări suferite de legume şi fructe conservate

prin fermentaţia lactică

118

14.4.  Alterarea conservelor sterilizate

119

14.5.  Alterarea produselor conservate prin concentrare

sau adăugare de zahăr

120

14.6.  Analiza microbiologică a conservelor

121

15.  Microbiologia zahărului

122

15.1.  Bolile sfeclei-de-zahăr

122

15.2.  Transformări microbiologice ale sfeclei-de-zahăr

în timpul păstrării

122

16.  Microbiologia vinului

123

16.1.  Microflora strugurilor şi a mustului de struguri

123

16.2.  Culturile pure de drojdii şi importanţa lor în vinificare

125

16.3.  Microorganisme dăunătoare în producerea vinurilor

129

16.4.  Bolile vinului produse de microorganisme

131

16.5.  Defectele vinului

133

16.6.  Analiza microbiologică a vinului

134

17.  Microbiologia berii

134

17.1.  Generalităţi

134

17.2.  Culturile pure de drojdii folosite la fabricarea berii

135

17.3.  Defectele berii produse de microorganisme

138

17.4.  Analiza microbiologică a berii

141

18.  Microbiologia laptelui şi a produselor lactate

142

18.1.  Microflora laptelui şi a produselor lactate

142

18.2.  Variaţia microflorei laptelui în timpul păstrării

144

18.3.  Microbiologia produselor lactate acide

146

18.4.  Microbiologia untului

148

18.5.  Microflora brânzeturilor

150

18.5.1.  Rolul microorganismelor în maturarea brânzeturilor

150

18.5.2.  Defectele brânzeturilor provocate de microorganisme

152

18.6.  Analiza microbiologică a laptelui

154

19.  Microbiologia cărnii şi mezelurilor

157

19.1.  Microbiologia cărnii

157

19.2.  Microflora mezelurilor

159

19.3.  Analiza microbiologică a cărnii

159

20.  Microflora produselor de cofetărie

161

20.1.  Microflora materiei prime

161

20.2.  Alterarea microbiană a produselor de cofetărie în timpul

păstrării lor

165

III  IGIENA ŞI SANITARIA PRODUSELOR ALIMENTARE

21.  Alimentarea şi sănătatea populaţiei

167

21.1.  Rolul hranei în păstrarea sănătăţii omului

167

21.2.  Caracteristica substanţelor nutritive

169

21.3.  Regimul alimentar

176

21.4.  Alimentaţia curativă

179

22.  Cerinţele sanitare la amenajarea şi întreţinerea unităţilor

alimentaţiei publice

185

22.1.  Cerinţele privind amenajarea unităţilor alimentaţiei publice

186

22.2.  Cerinţele sanitare faţă de alimentarea cu apă,

canalizaţie, încălzire şi iluminare

190

22.3.  Cerinţele sanitare faţă de întreţinerea unităţilor

alimentaţiei publice

193

22.4.  Cerinţele sanitare faţă de utilaj, inventar, veselă şi ambalaj

194

22.5.  Cerinţele sanitaro-igienice faţă de prelucrarea

culinară a produselor alimentare

196

22.6.  Regulile de igiena personală a angajaţilor

205

23.  Organizarea, înregistrarea şi întreţinerea sanitară a

magazinelor de produse alimentare

206

23.1.  Cerinţele sanitare faţă de planificare, amenajare şi

întreţinerea magazinelor de produse alimentare

206

23.2.  Cerinţele sanitare faţă de pregătirea şi vânzarea

produselor alimentare

207

23.3.  Cerinţele sanitare faţă de calitatea produselor

alimentare şi vânzarea lor

211

23.4.  Proprietăţile organoleptice ale unor produse

alimentare de calitate proastă

213

23.5.  Cerinţele sanitare faţă de transportarea produselor

alimentare

215

23.6.  Regulile de igienă a personalului unităţii de comercializare

a produselor alimentare

217

24.  Cerinţele sanitare faţă de planificarea, amenajarea şi

întreţinerea întreprinderilor industriei alimentare

218

24.1.  Cerinţele sanitare faţă de proiectarea şi amenajarea

întreprinderilor alimentare

218

24.2.  Cerinţele sanitare faţă de întreţinerea întreprinderii

industriei alimentare

218

24.3.  Igiena personală a lucrătorilor din industria alimentară

225

25.  Legislaţia sanitară igienică şi organizarea supravegherii

sanitaro-epidemiologice în domeniul industriei alimentare,

alimentaţiei publice şi comerţului cu produse alimentare

227

Dicţionarul termenilor microbiologici

229