C U P R I N S

Capitolul 1  Microbiota alimentelor

5

1.1.  Surse naturale de microorganisme

6

1.2.  Consideraţii generale asupra microbiotei alimentelor

13

Capitolul 2  Controlul microbiologic al produselor alimentare

35

2.1.  Tehnici şi metode de evaluare a mmicroorganismelor

35

2.2.  Indicatori ai calităţii microbiologice a alimentelor

37

2.3.  Aspecte legislative privind calitatea microbiologică a alimentelor

40

2.4.  Analiza riscurilor. Punctele critice de control

43

2.5.  Microbiologia previzională

45

Capitolul 3  Microbiologia laptelui şi a produselor derivate

49

3.1.  Microbiota laptelui crud

49

3.2.  Microbiologia laptelui pasteurizat

57

3.3.  Defecte de natură microbiană ale laptelui crud şi pasteurizat

61

3.4.  Microbiologia laptelui praf

63

3.5.  Culturi starter utilizate la obţinerea produselor fermentative din lapte

63

3.6.  Microbiologia produselor lactate acide

80

3.7.  Microbiologia untului

87

3.8.  Microbiologia brânzeturilor

89

Capitolul 4  Procese microbiologice la prelucrarea şi conservarea cărnii

98

4.1.  Microbiologia cărnii (vită, porc)

98

4.2.  Microbiota cărnii de pasăre

106

4.3.  Particularităţi ale cărnii de peşte

108

4.4.  Microorganisme transmisibile prin carne şi factori de risc

110

4.5.  Microbiologia preparatelor de carne

111

Capitolul 5  Microbiologia oalelor

122

5.1.  Structura anatomică a oului

122

5.2.  Contaminarea

124

5.3.  Alterări microbiene ale ouălelor

125

5.4.  Microbiologia produselor din ou

126

Capitolul 6  Microbiologia vinului

127

6.1.  Microbiota strugurilor

128

6.2.  Microbiologia mustului de struguri

130

6.3.  Culturi de drojdii destinate vinificaţiei dirijate

137

6.4.  Procese metabolice ale drojdiilor utilizate în vinificaţie

140

6.5.  Caractere ale drojdiilor folosite la obţinerea vinurilor spumante

148

6.6.  Rolul drojdiilor la fabricarea vinului Xeres (Jerez)

150

6.7.  Alterări microbiene ale vinurilor

152

Capitolul 7  Procese microbiologice la fabricarea cidrului

157

7.1.  Provenienţa microbiotei merelor

157

7.2.  Microbiologia sucului de mere fermentat

159

7.3.  Stabilitatea bilogică a cidrului

161

Capitolul 8  Microbiologia oţetului

162

8.1.  Caractere taxonomice ale bacteriilor acetice

162

8.2.  Particularităţi ale fermentaţiei acetice în condiţii industriale

164

Capitolul 9  Procese microbiologice în industria alcoolului

166

9.1.  Drojdii producătoare de alcool

166

9.2.  Bacterii producătoare de alcool

166

9.3.  Microbiologia alcoolului destinat industriei alimentare

167

9.4.  Obţinerea prin fermentaţie a romului

171

Capitolul 10  Procese microbiologice la fabricarea berii

172

10.1.  Proprietăţi biotehnologice ale drojdiilor de bere

172

10.2.  Particularităţi microbiologice la fabricarea diferitelor tipuri de bere

176

10.3.  Procese microbiologice la fabricarea berii cu S.carlsbergensis

178

10.4.  Alterări microbiene ale berii

183

Capitolul 11  Aspecte microbiologice la obţinerea şi păstrarea drojdiei de panificaţie

186

11.1.  Drojdia comprimată

186

11.1.  Drojdie activă uscată

193

Capitolul 12  Microbiologia cerealelor, făinurilor şi produselor derivate

194

12.1.  Procese microbiologice la cultivarea şi conservarea cerealelor

194

12.2.  Microbiota făinurilor şi a crupelor

219

12.3.  Microbiologia pâinii şi a produselor de panificaţie

223

12.4.  Procese microbiologice la fabricarea pastelor făinoase şi a biscuiţilor

234

12.5.  Procese microbiologice la fabricarea biscuiţilor

236

Capitolul 13  Aspecte microbiologice la obţinerea industrială a amidonului

237

13.1.  Rolul microorganismelor fitopatogene la cultivarea cartofului şi porumbului

237

13.2.  Aspecte microbiologice la obţinerea amidonului din cartofi

241

13.3.  Aspecte microbiologice la obţinerea amidonului din porumb

242

13.4.  Microbiota extractului de porumb

244

Capitolul 14  Microbiologia zahărului

245

14.1.  Rolul microorganismelor fitopatogene la cultivarea sfeclei de zahăr

245

14.2.  Influenţa microorganismelor asupra calităţii sfeclei la însilozare

247

14.3.  Incidenţa proceselor microbiologice la fabricarea zahărului din sfeclă

250

14.4.  Microbiota zahărului brut

255

14.5.  Microbiota zahărului rafinat

257

14.6.  Norme de apreciere a calităţii microbiologice a zahărului

258

Capitolul 15  Microbiologia produselor zaharoase

259

15.1.  Microbiologia unor materii prime specifice

259

15.2.  Aspecte microbiologice la fabricarea ciocolatei

265

15.3.  Defecte microbiologice ale produselor zaharoase

266

Capitolul 16  Microbiologia uleiurilor şi a produselor derivate

268

16.1.  Microorganisme fitopatogene la cultivarea plantei de floarea soarelui

268

16.2.  Microbiota seminţelor oleaginoase

271

16.3.  Aspecte microbiologice la obţinerea şi păstrarea uleiurilor

278

16.4.  Aspecte microbiologice la fabricarea grăsimilor complexe

280

Capitolul 17  Microbiota fructelor

283

17.1.  Microorganisme - agenţi de alterare a fructelor

284

17.2.  Microbiologia fructelor conservate prin uscare

289

17.3.  Microbiologia fructelor conservate prin frig

289

17.4.  Microbiologia sucurilor şi a băuturilor răcoritoare

289

Capitolul 18  Microbiologia legumelor

295

18.1.  Microbiota legumelor proaspete

295

18.2.  Alterări microbiene ale legumelor

296

18.3.  Procese microbiologice la murarea legumelor

297

Capitolul 19  Microbiologia conservelor

303

19.1.  Surse de microorganisme în industria conservelor

303

19.2.  Factori de producţie cu rol în reducerea numărului de microorganisme

303

19.3.  Alterări ale produselor alimentare conservate

306

Bibliografie

313