C U P R I N S

Capitolul 1 Dezvoltarea ştiinţelor microbiologice

5

1.1. Istoricul microbiologici

5

1.2. Clasificarea şi obiectul disciplinelor microbiologice

9

Capitolul 2 Clasificarea generală a microorganismelor

13

Capitolul3 Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme cu importanţă în

industria alimentară

17

3.1. Drojdii (Levuri)

17

  Caractere morfologice generale

18

  Structura celulei de drojdie

20

  Caractere fiziologice generale

26

  Reproducerea drojdiilor

26

  Clasificarea generală a drojdiilor

34

  Descrierea principalelor caractere de gen şi incidenţa drojdiilor în produse alimentare

36

3.2. Mucegaiuri (Fungi filamentoşi)

39

  Caractere morfologice. Structură

42

  Reproducerea mucegaiurilor

43

  Clasificarea generală a mucegaiurilor

49

  Descrierea mucegaiurilor cu importanţă în industria alimentară

50

3.3. Bacterii

54

  Rolul bacteriilor în natură şi industrie

55

  Caractere morfologice ale bacteriilor

56

  Structura celulei bacteriene

56

  Caractere fiziologice generale

56

  Creşterea şi reproducerea bacteriilor

65

  Capacitatea de sporogeneză

67

  Clasificarea generală a bacteriilor

70

3.4. Virusuri

74

  Caractere morfologice

75

  Bacteriofagi

76

  Micovirusuri

77

Capitolul 4 Compoziţia chimică a microorganismelor

78

4.1. Rolul apei în celula microbiană

79

4.2. Compuşi organici

81

4.3. Compuşi anorganici

83

Capitolul 5 Nutriţia microorganismelor

84

5.1. Tipuri nutriţionale şi surse nutritive

87

5.2. Surse de carbon preferate de microorganismele organotrofe

87

5.3. Nutrienţi cu N, P, S

88

5.4. Factori de creştere

89

5.5. Modalităţi de transport a nutrienţilor în celula microbiană

90

5.6. Medii de cultură

95

Capitolul 6 Metode de izolare şi obţinere a culturilor pure

98

6.1. Metode fizice de izolare şi obţinere a culturilor pure

98

6.2. Metode biologice de obţinere a culturilor pure

100

6.3. Importanţa practică a culturilor pure

101

  Identificarea, selecţionarea şi îmbunătăţirea ,' proprietăţilor de biosinteză

101

  Obţinerea culturilor startcr în procese fermentative industriale

102

  Curba de creştere a culturii microbiene

102

  Parametrii de creştere ai culturii

105

  Procedee de conservare a culturilor pure

108

Capitolul 7 Factori de control ai creşterii microorganismelor

110

7.1. Influenţa factorilor extrinseci asupra microorganismelor

110

  Temperatura

111

  Umiditatea

118

  Concentraţia de oxigen

119

  Energia radiantă

121

  Energia sonică

122

  Factorii mecanici

123

  Factorii chimici

125

7.2. Influenţa factorilor intrinseci asupra microorganismelor

134

7.3. Influenţa factorilor impliciţi asupra microorganismelor

139

Capitolul 8 Procese metabolice ale microorganismelor şi aplicaţii în industria

alimentară

142

8.1. Metabolismul microbian - funcţii de bază

142

8.2. Bioenergetica microbiană

144

8.3. Fermentaţia alcoolică

149

  Proprietăţi biotehnologice ale agenţilor tipici ai fermentaţiei

149

  Factorii care influenţează dinamica fermentaţiei alcoolice

150

  Biochimismul formării produşilor principali şi secundari

155

  Bilanţul masic şi energetic

158

8.4. Fermentaţia lactică

160

  Caracterele morfofiziologice ale bacteriilor lactice

161

  Caracterele taxonomice şi clasificare

162

  Căi de formare a produşilor principali şi secundari

164

8.5. Fermentaţia propionică

169

  Clasificarea bacteriilor propionice

170

  Biochimismul fermentaţiei propionice

170

8.6. Fermentaţia butirică şi fermentaţii deviate

172

  Clasificarea bacteriilor butirice

173

  Biochimismul fermentaţiei butirice

175

8.7. Procese metabolice aerobe (fermentaţii oxidative). Agenţi selecţionaţi, biochimism, aplicaţii

177

  Fermentaţia acetică

177

  Fermentaţia gluconică

181

  Fermentaţia citrică

182

  Fermentaţii oxidative diverse

184

Capitolul 9 Transformări microbiene ale compuşilor organici macromoleculari

185

9.1. Descompunerea amidonului şi glicogenului

185

9.2. Descompunerea celulozei, hemicelulozei

186

9.3. Degradarea substanţelor pectice

189

9.4. Descompunerea lipidelor

190

9.5. Degradarea acizilor nucleici

191

9.6. Degradarea chitinei

191

9.7. Transformări microbiene ale protidelor

192

  Agenţii microbieni ai procesului de degradare a protidelor

194

Bibliografie

197

Postfaţă

201