C U P R I N S

 

1.   Acizi în compoziţia şi tehnologia produselor alimentare

 

1.1. Prezentarea generală

5

1.1.1. Consideraţii teoretice

5

1.1.2. Structura şi unele proprietăţi ale funcţiei carboxil

6

1.1.3. Proprietăţi fizico chimice generale

8

1.1.3.1. Proprietăţi fizice

8

1.1.3.2. Proprietăţi chimice

9

1.1.4. Clase de acizi organici

10

1.1.4.1. Acizii monocarboxilici saturaţi

10

1.1.4.2. Acizii cu funcţii carbonil. Acizii aldehidici. Acizii cetonici

13

1.1.4.2.1 Acizi a-aldehidici

13

1.1.4.2.2 Acizii a- cetonici

14

1.1 4.2.3 Acizii b-aldehidici b-cetonid

17

1.1.4.2.4 Acizi aldehidici ţi cetonici superiori

21

1.1.4.2.5 Acizi g cetonici acidul levulic

22

1.1.4.3 Hidroxiziacizi

24

1.1.4.3.1 Hidroxiacizi naturali mai importanţi

29

1.1.4.4. Acizi nesaturaţi

33

1.1.4.4.1 Acizii nesaturaţi dicarboxilici

36

1.1.4.4.2 Acizii nesaturaţi cu legătura triplă

37

1.1.4.4.3 Hidroxiacizii aromatici

38

1.1.4.4.4 Acizii di-sau trihidroxibenzoici

38

1.1.4.4.5 Acizi di şi tri carboxilici

39

1.2. Acizi cu acţiune fiziologică

41

1.3. Acizi organici în compoziţia produselor alimentare

42

1.4. Acizi organici în tehnologia produselor alimentare

44

1.5. Descrierea sintetică a acidulanţilor uzuali în industria alimentară

48

1.5.1. Acizi monocarboxilici

48

1.5.2. Acizi dicarboxilici - acizi policarboxilici

48

1.6. Efecte date de prezenţa acizilor organici în compoziţia chimică a

produselor alimentare

56

II.  Antioxidanţi şi sinercici

 

2.1. Consideraţiuni privind procesul de autooxidare

58

2.2. Agenţi chimici antioxidanţi

62

2.2.1. Mecanismul de acţiune al antioxidanţilor

63

2.2.2. Exemple de compuşi chimici antioxidanţi

64

2.3. Produşi antioxidanţi şi sinergetici

68

2.4. Doze admisibile de antioxidanţi şi sinergetici în industria alimentară

73

III.  COMPUŞI CHIMICI CU PROPRIETĂŢI ANTISEPTICE

 

3.1. Introducere

75

3.2. Acţiunea antiseptică

77

3.2.1. Prezentarea .sintetică a microorganismelor

77

3.2.2. Factorii mai importanţi care influenţează acţiunea antisepticilor sunt

80

3.2.2.1. Concentraţia compusului antiseptic

80

3.2.2.2. Timpul de contact

80

3.2.2.3. Temperatura

80

3.2.2.4. Numărul şi natura microorganismelor

80

3.3. Exemple privind acţiunea antiseptică

81

3.3.1. Acţiunea antiseptică a dioxidului de sulf

81

3.3.2. Antiseptici pentru conservarea cerealelor

84

3.3.2.1. Compuşii chimici volatili

84

3.3.2.2. Conservanţii solizi

85

3.3.3. Antiseptici pentru conservarea laptelui

85

3.3.4. Antibiotice utilizate pentru conservarea alimentelor

86

3.3.4.1. Penicilina

86

3.3.4.2. Tetraciclină

87

3.3.4.3. Auromicina

88

3.3.4.4. Teramicina

88

3.3.4.5. Streptomicina

88

3.4. Substanţe pentru sterilizarea la rece

90

3.4.1. Oxidul de etilena - oxidul de propilenă

90

3.4.2. Eterul dietilic al acidului pirocarbonic

90

IV.  Sechestranţi

 

4.1. Consideraţii generale

92

4.2. Mecanismul de cbelare al metalelor

92

4.3. Termodinamica reacţiilor de complexare

94

4.4. Factorii ce influenţează stabilitatea complecşilor

95

4.5. Transferul de liganzi. Reacţii de complexarc

96

4.6. Utilizarea sechestranţilor în industria alimentară

97

V.   Compuşi chimici auxiliari cu utilizări în tehnologia

produselor alimentare

 

5.1. Tratamentul de suprafaţă şi produşii chimici utilizaţi

100

5.1.1. Parafina

100

5.1.2. Uleiul de vaselină

101

5.1.3. Ceara de albine

101

5.1.4. Ceara de Carnauba

102

5.1.5. Compuşi chimici anorganici

103

5.2. Compuşi chimici nutritivi în tehnologia drojdiilor de panificaţie

104

5.2.1. Fosfatul de amoniu monobazic - (NH4)H2PO4

104

5.2.2. Fosfatul de amoniu bibazic (NH4)2HP04

104

5.3. Compuşi chimici în procesele de limpezire şi stabilizare

105

5.3.1. Sângele

106

5.3.2. Cleiul de peşte - ichtiolul

106

5.3.3. Bentorutele

107

5.3.4. Cărbunele activ

107

5.3.5. Kieselgurul - pământ de diatomee

108

5.3.6. Silicagelul - gel de silice

109

5.4. Substanţe de afânare şi substanţe pentru condiţionarea aluatului

109

5.4.1. Substanţe pentru afânare

109

5.4.2. Substanţe pentru condiţionarea aluatului

111

5.4.2.1. Compuşi chimici pentru întărirea proteinelor

111

5.4.2.2. Substanţe cu acţiune pentru slăbirea proteinelor glutenice

112

VI  Compuşi chimici cu proprietăţi de îndulcire

 

6.1. Prezentare generală

114

6.2. Îndulcitori naturali nutritivi

115

6.2.1. Zaharoza

116

6.2.2. Zahărul brun

117

6.2.3. Melasele

118

6.2.4. Mierea de albine

118

6.2.5. Dextroza

119

6.2.6. Fructoza -Levuloza

120

6.2.7. Lactoza

121

6.2.8. Siropuri din fructe

122

6.2.9. Izosiropul

122

6.2.10. Maltodextnna

123

6.2.11. Siropul de malţ - zahărul de malţ

124

6.3. Polialcooli

125

6.3.1. Sorbitolul -D-sorbilol - D-glucitol

126

6.3.2. Xilitolul

127

6.3.3. D - manitolul sau manita C6H14O6

128

6.3.4. Acidul L - ascorbic

129

6.3.5. Inozitol 1,2,3,4,5,6 - hexahidroxiciclohexanul C6H6(OH)6-2H2O

130

6.4. Îndulcitori sintetici

131

6.4.1. DulcinaI

131

6.4.2. Ciclamatul de calciu

132

6.4.3. Ciclamatul de sodiu

132

6.4.4. Zaharina

132

6.4.4.1. Zaharina calcică

133

6.4.4.2. Zaharina sodică

133

VII.  Chimia şi acţiunea agenţilor de suprafaţă

 

7.1. Prezentare generală

135

7.1.1. Formarea şi stabilitatea emulsiilor

136

7.1 2. Mecanismul acţiunii emulsionante

137

7.1.4. Izoterma de adsorbţie a lui Gibbs

138

7.1.5. Proprietăţile principale ale agenţilor de suprafaţă

138

7.1.5.1. Balanţa hidrofil-hidrofobă. Indicele HLB

139

7.1.6. Factori care influenţează hidrofilizarea

139

7.1.6.1. Prezenţa substituenţilor

139

7.1.6.2. Natura grupelor hidrofile solubilizante

140

7.1.6.3. Structura stratului de adsorbţie

140

7.1.6.4. Sarcina electrică la limita dintre cele două faze

141

7.2. Spume

145

7.2.1. Prezentare generală

145

7.2.2. Substanţe utilizate pentru spumare

147

7.2.2.1. Substanţe de origine neproteică

147

7.2.2.2. Substanţe de origine proteică

148

7.3. Fenomene fizico-chimice în sistemele disperse

151

7.3.1. Coagularea

151

7.3.1.1. Stabilitatea şi coagularea solilor liofobi

152

7.3.2. Salifierea

154

7.3.3. Coacervarea

155

7.3.4. Ecremarea

155

7.3.5. Sinereza

156

7.3.6. Gelifierea

157

7.3.7. Fenomene de îmbătrânire

159

7.4. Produşi chimici utilizaţi ca agenţi de suprafaţă

160

7.4.1. Prezentare generală

160

7.4.1.1. Sarcina electrică

163

7.4.2. Emulgatori naturali

165

7.4.2.1. Preparatele din lecitină. Colesterolul

165

7.4.2.2. Gume vegetale

166

7.4.2.3. Pectine

170

7 4.2.4. Agar-agar. Geloză

172

7.4.3 Emulgatori artificiali

173

7.4.3.1. Metil celuloza (MC)

174

7.4.3.2. Carboxi metil celuloza (CMC)

174

7.4.4. Emulgatori sintetici

175

7.5. Coloizi de protecţie

177

7.5.1 Acţiunea protectoare

177

7.5.2. Mecanismul acţiunii protectoare

178

7.5.2.1. Importanţa acţiunii protectoare

179

7.6. Utilizări ale compuşilor chimici cu proprietăţi tensioactive în

industria alimentară

179

7.6.1. Toxicitatea emulgatorilor

181

7.7. Compuşi chimici cu rol de stabilizare

181

7.7.1. Utilizarea stabilizatorilor în industria alimentară

181

7.8. Detergenţi cu utilizări în industria alimentară

184

7.8.1. Detergenţi anionici

185

7.8.2. Detergenţi canonici

185

7.8.3. Detergenţii amfoteri

185

7.8.4. Detergenţi neionici

186

7.8.5. Săpunuri

186

VIII  Coloranţi

 

8.1. Consideraţii generale

187

8.1.1. Factorii care determină absorbţia luminii

190

8.1.2. Fenomene de absorbţie a luminii funcţie de natura cromoforilor

192

8.1.3. Criterii de clasificare

195

8.2. Coloranţi naturali

197

8.2.1. Coloranţi naturali neazotaţi

198

8.2.1.1. Coloranţii flavonoidici

199

8.2.1.2. Coloranţi chinonici

207

8.2.1.3. Coloranţi carotenoidici

208

8.2.1.3.1 Clasificarea compuşilor carotenoidici

209

8.2.1.3.2 Structura şi stereochimia carotenoidelor

210

8.2.1.3.3 Proprietăţi fizice

213

8.2.1.3.4 Proprietăţi chimice

214

8.2.1.3.5 Produşi carotenoidici

220

8.2.1.3.6 Variaţia conţinutului carotenoidelor în timpul depozitării şi

păstrării materialului vegetal

230

8.2.1.3.7 Factorii care influenţează conţinutul compuşilor

carotenoidici

231

8.2.1.3.8 Extracţia, separarea, identificarea, dozarea carotenoidelor

din produsele vegetale şi animale

234

8.2.2. Coloranţi azotaţi

236

8.2.2.1. Pigmenţii indolici

236

8.2.2.1.1 Hemul şi Hemina C34H32O4N4Fe

237

8.2.2.1.2 Clorofile

240

8.2.2.1.3 Coloranţi din grupa indolului

246

8.2.3.Coloranţi sintetici

249

8.2.3.1. Coloranţi utilizaţi pentru colorarea produselor alimentare

249

8.2.3.2. Coloranţi sintetici utilizaţi pentru obţinerea ambalajelor

alimentare

251

8.2.3.3. Pigmenţi organici

254

8.2.3.4. Defecte privind folosirea coloranţilor

255

8.2.4. Compuşi utilizaţi pentru menţinerea culorii produselor alimentare

256

8.2.4.1. Culorile produselor de carne

256

IX Arome, Aromatizanţi, Potentatori de aromă

 

9.1. Introducere în chimia compuşilor de aromă

260

9.2. Produşi naturali cu schelet poliizoprcnic

260

9.2.1. Monoterpenoide aciclice

262

9.2.2. Ciclizarea terpenoidelor

265

9.2.2.1. Ciclizări de tip iononic

266

9.2.3. Monoterpenoide biciclice

269

9.2.3.1. Grupa tuianului

270

9.2.3.2. Grupa caranului

271

9.2.3.3. Compuşi ai pinanului

271

9.2.3.4. Grupa bornanului şi izocamfanului

273

9.2.4. Sesquiterpenoide

275

9.2.4.1. Sesquiterpenoide aciclice

276

9.2.4.2. Sesquiterpenoide monociclice

276

9.2.4.3. Sesquiterpenoide biciclice şi triciclice

276

9.3. Arome. Consideraţii generale

277

9.4. Precursori de aromă

282

9.5. Potenţatori de aromă

283

9.6. Aromatizanţi

287

9.6.1. Aromatizanţi naturali

288

9.6.1.1. Condimente şi plante aromatizante

291

9.6.2. Uleiuri eterice

294

9.6.3. Aromatizanţi sintetici

306

9.7. Condiţii tehnologice cu influenţă asupra aromei şi gustului

produselor alimentare

309

9.7.1. Reacţii de formare a compuşilor de aromă prin acţiunea

tratamentelor termice

310

9.7.1.1. Gustul şi aroma brânzeturiior

313

9.7.1.2. Gustul ţi aroma cărnii şi preparatelor din came

315

9.7.1.3. Degradarea termică a vitaminelor

315

9.7.1.4. Degradarea termică a zaharurilor

316

9.7.1.5. Mecanisme posibile privind formarea compuşilor organici prin

reacţia Maillard

319

9.7.1.6. Procese de catabolizare a carotenoidelor

326

9.7.1.7. Compuşi chimici de aromă rezultaţi în procesele de

autooxidare a lipidelor

328

9.7.1.8. Reacţii termooxidative asupra proteinelor

329

9.7.1.9. Reacţia polifenolilor şi a altor componente cu metale grele,

însoţită de schimbarea aromei

330

9.7.2. Influenţa depozitării şi conservării asupra gustului şi aromei

produselor alimentare

330

9.7.2.1. Conservarea biochimică  fermentativă

331

9.7.3. Procese de distracţie a aromelor

334

9.7.3.1. Compuşi volatili şi produşi de aromă formaţi ca urmare a

autooxidării lipidelor.

337

X.  Agenţi poluanţi cu acţiune toxica în compoziţia

chimică a produselor alimentare

 

10.1. Caracterizarea agenţilor poluanţi existenţi în atmosferă

338

10.1.1. Ploi acide

343

10.2. Poluarea apei

344

10.2.1. Poluarea naturală

345

10.2.2. Poluarea artificială

345

10.3. Poluarea solului

346

10.3.1. Poluarea organică

346

10.3.2. Poluarea industrială

347

10.3.3. Poluarea agricolă - zootehnică

347

10.3.3.1. Pesticidele folosite în agriculturi

347

10.3.3.2. Toxicitatea şi fitotoxicitatea pesticidelor

349

10.3.4. Produse anticriptogamice

351

10.3.5. Produse chimice cu acţiune erbicidă

357

10.3.5.1. Insecticide anorgancie

359

10.3.6. Preparate biologice

364

10.3.7. Produse acaricide

365

10.3.8. Produse nematocide şi sterilizanţi ai solului

366

10.3.9. Produse chimice cu acţiune rodenticidă

366

10.3.10. Caracteristicile produselor fitofarmaceutice

367

10.4. Metale cu potenţial toxic în compoziţia produselor alimentare

373

10.5. Contaminanţi nemetalici

381

10.6. Poluarea radioactivă

383

10.6.1. Consideraţii generale. Fenomenul şi implicaţiile proceselor

radioactive asupra produselor alimentare

383

10.6.2. Radioactivitatea - Principii fizice

384

10.7. Efectele radioactivităţii asupra omului. Norme şi limite pentru

radioactivitatea produselor agroalimentare

378

10.8. Iradierea alimentelor- realizări şi perspective

379

10.9. Elemente tehnologice

390

10.9.1. Efectele radiaţiilor ionizante

391

10.9.2. Cercetări privind iradierea alimentelor în România

393

10.10. Procese tehnologice care favorizează reacţii chimice cu aport în

formarea compuşilor toxici

394

10.10.1. Procesele de oxidare

395

10.10.2. Procese tehnologice în mediu alcalin

396

10.10.3. Compuşi toxici rezultaţi prin tratamente termice şi procese de

aulooxidare a grăsimilor şi proteinelor

398

10.10.4. Toxicitatea nitrozaminelor

400

Bibliografie

406