C U P R I N S

 

Prefaţă

3

Cap. I. Introducere în chimia produselor alimentare

5

1.1. Regnul vegetal - principala sursă de hrană şi materie primă

pentru industria alimentară

7

Cap. II. Glucide - hidraţi de carbon

13

2.1. Consideraţii generale

13

2.2. Clasificare

14

2.2.1. Monozaharidele

14

2.2.1.1. Proprietăţi fizico-chimice

17

2.2.1.1.1. Reacţii - derivaţi

18

2.2.1.1.2. Acţiunea acizilor şi bazelor

21

2.2.1.1.3. Reacţia de eterificare

22

2.2.1.1.4. Reacţia de esterificare

22

2.2.1.1.5. Reacţia de policondensare

23

2.2.1.1.6. Transformări biochimice

24

2.2.1.1.7. Distracţii termice ale glucidelor

24

2.2.2. Oligozaharide - polizaharide

28

2.2.2.1. Oligozaharide

28

2.2.2.1.1. Dizaharide

28

2.2.2.1.2. Trizaharide

33

2.2.2.1.3. Tetrazaharide

34

2.2.2.2. Polizaharidele

34

2.2.2.2.1. Prezentare generală

34

2.2.2.2.2. Clasificare

35

2.2.2.2.3. Glicogenul

36

2.2.2.2.4. Amidonul

37

2.3. Surse de glucide

46

2.4. Condiţii şi procese chimice privind variaţia cantitativă şi

calitativă a zaharurilor din produsele alimentare

49

2.4.1. Condiţii privind variaţia cantitativă şi calitativă a zaharurilor

49

2.4.2. Degradarea termică a zaharurilor din produsele alimentare

51

Cap. III. Proteine

53

3.1. Introducere în chimia peptidelor şi proteinelor

53

3.2. Compuşi monomoleculari în compoziţia produselor alimentare

proteinice

53

3.2.1. Sinteze de aminoacizi

57

3.2.2. Proprietăţi fizico-chimice ale aminoacizilor

60

3.2.2.1. Proprietăţi fizice

60

3.2.2.2. Proprietăţi chimice

62

3.2.2.2.1. Reacţii specifice ale derivaţlor funcţionali

62

3.2.2.3. Aminoacizii în alimentaţie

64

3.3. Produşi macromolecuiari cu funcţie peptidică-peptide-proteine

68

3.3.1. Consideraţii privind relaţiile structurale şi funcţionale

68

3.3.2. Peptide

68

3.3.2.1. Sinteza peptidelor

70

3.3.2.2. Proprietăţile peptidelor

73

3.3.3. Proteinele

73

3.3.3.1. Izolarea, purificarea şi metode de caracterizare a proteinelor

74

3.3.3.2. Proprietăţi fizice

81

3.3.3.3. Specii de proteine

85

3.3.3.4. Proteine ca bază materială a lumii vii

97

3.3.3.5. Reacţii chimice pentru proteinele din produsele alimentare

100

3.3.3.5.1. Diminuarea calităţii proteinelor

100

3.3.3.5.2. Reacţii ale proteinelor pentru menţinerea şi

îmbunătăţirea calităţii

122

3.3.3.6. Sinteza polipeptidelor - sinteza proteinelor cu

masă moleculară redusă

123

3.3.3.7. Sinteza peptidelor cu structură determinată

124

Cap. IV. Lipide - grăsimi

141

4.1. Generalităţi

141

4.1.1. Acizii graşi

141

4.1.1.1. Proprietăţi fizice

145

4.1.1.2. Proprietăţi chimice

146

4.2. Gliceride

148

4.2.1. Structura şi proprietăţile gliceridelor

149

4.2.1.1. Proprietăţi fizice

149

4.2.1.2. Proprietăţi chimice

150

4.2.1.3. Proprietăţile biochimice

153

4.3. Clasificarea grăsimilor-lipidelor

154

4.3.1. Steroli

155

4.3.2. Glicolipide

157

4.3.3. Fosfatide

157

4.3.4. Cefalinele

159

4.3.5. Ceramide-N-acilosfingozină

159

4.3.6. Cerobrozide

159

4.4. Grăsimi necalorice

160

4.5. Surse de lipide - grăsimi

161

4.5.1. Surse de grăsimi din regnul vegetal

161

4.5.2. Surse de grăsimi din regnul animal

162

4.5.2.1. Grăsimea din fibre musculare

162

4.5.2.2. Grăsimea din lapte

164

4.5.3. Uleiuri

165

4.5.4. Untul

166

4.5.5. Untura

166

4.5.6. Caracterizarea chimică a grăsimilor

168

4.6. Reacţii şi compuşi chimici rezultaţi prin degradarea grăsimilor

168

4.6.1. Acţiunea luminii

169

4.6.2. Tratamentul termic

169

4.6.3. Fenomene de degradare oxidativă neenzimatică

171

4.6.3.1. Factori care influenţează autooxidarea grăsimilor

174

4.6.4. Acţiunea radiaţiilor

176

4.6.5. Efecte negative cu acţiune asupra calităţii produselor

alimentare

178

4.6.6. Degradarea enzimatică - catabolismul grăsimilor

180

4.7. Prevenirea procesului de degradare a grăsimilor

182

Cap. V. Tananţi - acizi fenolici

183

5.1. Introducere

183

5.2. Polifenoli din fitomasă

183

5.2.1. Aldehide şi cetone fenolice

186

5.2.2. Hidroxiacizii fenolici cu rol important în natură

193

5.2.3. Depsidele

196

5.3. Taninuri

196

5.3.1. Clasificarea materiilor tanante

196

5.3.1.1. Taninuri propriu-zise

197

5.3.2. Substanţe tanante hidrolizabile

197

5.3.2.1. Substanţe tanante lipsite de acid elagic

197

5.3.2.2. Substanţe tanante elagenice

199

5.3.2.3. Substanţe tanante condensabile

199

5.4. Caracteristicile fizice şi chimice ale materiilor tanante

201

5.4.1. Consideraţii generale

201

5.4.2. Reacţii caracteristice ale tananţilor

201

5.4.2.1. Precipitarea gelatinei

201

5.4.2.2. Precipitarea cu alcalom

202

5.4.2.3. Precipitarea cu săruri metalice

202

5.4.2.4. Reacţii cu sărurile de fier

202

5.5. Materii tanante - surse vegetale

202

Cap. VI. Vitamine

207

6.1. Prezentare introductivă

207

6.2. Clasificarea vitaminelor

210

6.2.1. Prezentarea generală a celor două grupe de vitamine

211

6.2.1.1. Vitaminele hidrosolubile

211

6.2.1.1.1. Vitamine din grupa B

211

6.2.1.1.2. Vitamina P

231

6.2.1.1.3. Vitamina U

232

6.2.1.1.4. Vitamina C - Acidul ascorbic

232

6.2.1.2. Vitamine liposolubile

236

6.2.1.2.1. Vitamina A - Axeroftol - Retinol

236

6.2.1.2.2. Vitamina D - antirahitică

239

6.2.1.2.3. Vitamina E - tocoferolul

242

6.2.1.2.5. Vitamina K - antihemoragică

245

6.3. Produşi cu acţiune antivitaminică

247

6.3.1. Avidina

247

6.3.2. Dicumerolul

248

6.3.3. Tiaminaza

248

6.3.4. Antagonişti ai vitaminei E

249

6.4. Vitamine utilizate pentru îmbogăţirea valorii nutriţionale a

unor produse alimentare

249

6.4.1. Laptele şi untul cu adaos de vitamine

249

6.4.2. Mălai şi grişuri - produse cerealiere

250

6.4.3. Făină albă de grâu

250

Cap. VII. Apa şi conţinutul de minerale în produsele alimentare

251

7.1. Starea naturală şi surse de apă pentru industria alimentară

251

7.2. Clasificarea apelor

251

7.3. Apa - componentă a produselor alimentare

255

7.3.1. Modificări sub influenţa variaţiei conţinutului de apă din

compoziţia produselor alimentare

257

7.3.2. Produse alimentare cu modificări ale compoziţiei chimice

261

7.3.3 Condiţii cu influenţă asupra creşterii fiabilităţii produselor

deshidratate

263

7.4. Substanţe minerale în compoziţia produselor alimentare

264

7.4.1. Substanţele minerale şi rolul acestora în calitatea şi

nutriţia produselor alimentare

265

Cap. VIII. Hormoni - alcaloizi

269

8.1. Alcaloizi

269

8.1.1. Alcaloizi de tip piridinic

270

8.1.2. Alcaloizi de tipul pirolidin - piperidinic

270

8.1.3. Alcaloizii de tipul chinolinic

272

8.1.4. Alcaloizi de tip izochinolinic

272

8.2. Hormoni

274

8.2.1. Hormonii corticosteroizi

275

8.2.2. Hormonii sexuali

277

Cap. IX. Fibra în compoziţia produselor alimentare

279

9.1. Introducere

279

9.2. Sinteze privind consideraţiile chimice pentru componentele fibrei

280

9.2.1. Celuloza

280

9.2.2. Proprietăţile fizico-chimice ale celulozei

281

9.3. Hemiceluloza

288

9.3.1.Consideraqţii generale, compuşi reprezentativi

288

9.3.2. Consideraţii asupra conţinutului de polizaharide de natură

fibroasă

291

9.4. Lignina

292

9.4.1. Introducere

292

9.4.2. Legătura dintre lignină şi hidraţii de carbon

298

9.4.3. Metode de separare a ligninei

299

9.4.4. Metode biochimice

300

9.4.5. Reacţii chimice

300

Bibliografie

307