C U P R I N S

 

1. ASPECTE GENERALE ALE CALITĂŢII

PRODUSELOR ALIMENTARE

15

1.1. Definiţia calităţii

15

1.2. Costurile calităţii. Gestiunea calităţii

17

1.3. Calitatea optimă şi optimizarea cheltuielilor

18

1.4. Factorii şi căile de creştere a calităţii produselor alimentare

19

1.5. Tipurile calităţii

21

1.6. Conducerea calităţii

23

2. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

27

2.1. Calitatea nutritivă a produselor alimentare

27

2.2. Calitatea igienică a produselor alimentare (inocuitatea)

33

2.3. Calitatea senzorială a produselor alimentare

35

2.3.1. Analizatorul gustativ

36

2.3.2. Analizatorul olfactiv

41

2.3.3. Analizatorul vizual

46

2.3.4. Analizatorul tactil (cutanat)

52

2.3.5. Analizatorul auditiv

55

2.4. Calitatea estetică a produselor alimentare

59

3. PSIHOLOGIA GENERALĂ A ANALIZEI SENZORIALE

62

3.1. Rolul sistemului nervos central şi periferic în analiza senzorială

62

3.2. Funcţiile diferitelor etaje ale sistemului nervos central

65

4. DOTAREA TEHNICĂ Şl PREGĂTIREA PROBELOR PENTRU

REALIZAREA DEGUSTĂRILOR DE PRODUSE ALIMENTARE

74

4.1. Dotarea tehnică

74

4.2. Pregătirea probelor pentru analiza senzorială

75

5. ALEGEREA ECHIPEI DE DEGUSTĂTORI

78

5.1. Verificarea sensibilităţii gustului

78

5.2. Verificarea sensibilităţii olfactive

84

5.3. Verificarea sensibilităţii vizuale şi a pragului de sensibilitate

85

5.4. Verificarea şi stabilirea sensibilităţii tactile

85

5.5. Capacitatea senzorială a unui degustător

86

6. METODE DE ANALIZĂ SENZORIALĂ

90

6.1. Metode analitice

90

6.1.1. Metode de apreciere a calităţii prin punctaj

90

6.1.2. Metode de diferenţiere a calităţii

92

6.1.3. Metode de ordonare după rang

99

6.1.4. Metode de descriere a calităţii

100

6.2. Aspecte generale practice ale analizei senzoriale a

produselor alimentare

101

6.2.1. Examinarea caracteristicilor senzoriale pe scara de

5 şi 20 puncte

103

6.2.2. Metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj (metoda A)

103

6.2.3. Metoda prin comparare cu scări diferenţiate de punctaj

(metoda B)

105

6.2.4. Metoda prin comparare cu scări diferenţiate de punctaj

şi penalizare (metoda C)

105

6.2.5. Calculul pentru metoda A

106

6.2.6. Calculul pentru metoda B

107

6.2.7. Calculul pentru metoda C

109

7. CALITATEA BERII Şl ANALIZA SENZORIALA A ACESTEIA

110

7.1. Compoziţia chimică a berii

110

7.2. Valoarea calorică şi nutritivă a berii

120

7.3. Calitatea senzorială a berii

121

7.3.1. Aroma berii

122

7.3.2. Culoarea berii

123

7.3.3. Stabilitatea berii

123

7.3.4. Amăreala berii

125

7.3.5. Corpolenţa berii

125

7.3.6. Savoarea berii

125

7.3.7. Senzaţii termice şi tactile

126

7.3.8. Perlajul berii

127

7.3.9. Formarea de spumă şi stabilitatea acesteia

127

7.4. Aprecierea senzorială a berii

131

7.4.1. Alegerea echipei de degustători

131

7.4.2. Metode de analiză senzorială a beri

134

7.4.3. Terminologia aromei şi standarde de referinţă

138

7.4.4. Condiţii necesare la aprecierea senzorială a berii şi

metode de evaluare a unor caracteristici senzoriale

144

7.5. Defectele berii

145

7.5.1. Tulbureala berii

145

7.5.2. Formarea de sediment

148

7.5.3. Spumarea slabă

149

7.5.4. Supraspumarea

149

7.5.5. Amăreala astringentă, aspră

150

7.5.6. Gustul şi mirosul de unt

150

7.5.7. Mirosul de clorfenol - medicina

150

7.5.8. Mirosul de sulfuri şi de drojdie

151

7.5.9. Gustul şi mirosul de lumină

151

7.5.10. Gustul de oxidat

151

7.6. Infecţii cu drojdii sălbatice" şi bacterii în industria berii

152

7.6.1. Infectarea berii cu drojdii sălbatice

152

7.6.2. Infectarea drojdiilor recoltate la fermentaţia primară

a mustului şi berii cu bacterii

153

8. CALITATEA VINULUI Şl ANALIZA SENZORIALĂ A ACESTUIA

158

8.1. Compoziţia vinului

158

8.2. Gustul şi substanţele care intervin la formarea gustului vinului

159

8.3. Substanţe de miros din vin

160

8.4. Substanţe care intervin în culoarea vinului

161

8.5. Interpretarea caracteristicilor vinurilor la degustarea acestora

162

8.6. Condiţii de apreciere a vinurilor

162

8.7. Clasificarea vinurilor

166

8.7.1. Clasificarea vinurilor şi a altor produse pe bază de must,

vin şi subproduse vinicole

166

8.7.2. Caracteristici senzoriale şi de compoziţie chimică ale vinurilor,

produselor pe bază de must, vin şi subproduse vinicole

169

8.8. Deprecieri ale vinurilor

172

8.8.1. Bolile vinului provocate de microorganisme

172

8.8.2. Defecte propriu-zise ale vinului

176

8.8.2.1 Defecte de natură fizico-chimică

176

8.8.2.2 Defecte ale vinului produse prin acţiunea enzimelor

179

8.8.2.3 Defecte datorate variaţiilor potenţialului de oxidoreducere

180

8.8.3. Defecte datorate lipsei de igienă sau unor neglijenţe

tehnologice

180

9. CALITATEA CĂRNII Şl ANALIZA SENZORIALĂ A ACESTEIA

182

9.1. Calitatea nutritivă a cărnii

182

9.2. Calitatea igienică a cărnii

184

9.2.1. Factorii de influenţă

184

9.2.2. Microflora cărnii animalelor abatorizate

185

9.2.3. Microflora cărnii de pasăre

187

9.3. Calitatea senzorială

190

9.3.1. Frăgezimea cărnii

190

9.3.2. Culoarea cărnii

194

9.3.3. Aroma (savoarea) cărnii

197

9.3.4. Suculenta cărnii

198

9.3.5. Consistenţa şi aspectul cărnii

199

9.3.6. Marmorarea şi perselarea

200

9.3.7. Textura cărnii

201

9.4. Însuşirile fizico-chimice şi tehnologice ale cărnii

202

9.4.1. Însuşirile fizico-chimice ale cărnii

202

9.4.2. Însuşirile tehnologice ale cărnii

204

9.5. Aprecierea calităţii carcaselor şi cărnii

208

9.6. Examenul senzorial al cărnii şi preparatelor din carne

217

9.7. Defectele preparatelor din carne comune

226

9.8. Defectele preparatelor din carne crude

232

9.9. Calitatea semiconservelor din carne

235

9.9.1. Clasificarea semiconservelor din carne

235

9.9.2. Analiza senzorială, fizico-chimică şi microbiologică

a semiconservelor din carne

235

9.10. Calitatea conservelor din carne

238

9.10.1. Clasificarea conservelor din carne

238

9.10.2. Analiza senzorială, fizico-chimicâ şi microbiologică

a conservelor din carne

239

9.10.3. Defectele conservelor din carne

241

10. CALITATEA LAPTELUI Şl PRODUSELOR LACTATE Şl

ANALIZA SENZORIALĂ A ACESTORA

244

10.1. Calitatea nutritivă

244

10.2. Calitatea senzorială

247

10.3. Calitatea igienică a laptelui şi produselor din lapte

265

10.4. Condiţii pentru analiza senzorială a laptelui şi produselor lactate

267

10.5. Defecte ale laptelui şi produselor lactate

288

11. CALITATEA OUĂLOR Şl ANALIZA SENZORIALĂ A ACESTORA

304

11.1. Calitatea nutritivă a oului

304

11.2. Starea igienică a oului

308

11.3. Modificările care au loc la păstrarea ouălor în stare refrigerată

308

11.4. Calitatea senzorială a ouălor de găină

310

12. CALITATEA PEŞTELUI Şl ANALIZA SENZORIALĂ A ACESTUIA

313

12.1. Calitatea nutritivă

313

12.2. Calitatea senzorială a peştelui şi produselor din peşte

316

12.2.1. Aprecierea senzorială a peştelui proaspăt

316

12.2.2. Aprecierea senzorială a peştelui congelat

321

12.2.3. Aprecierea senzorială a icrelor de peşte

322

12.2.4. Aprecierea senzorială a semiconservelor de peşte

324

12.2.5. Aprecierea senzorială a conservelor de peşte

337

12.3. Calitatea igienică a peştelui şi derivatelor din peşte (inocuitatea)

346

12.3.1. Toxinele din peşte

346

12.3.2. Infestarea cu paraziţi

348

12.3.3. Contaminarea cu microorganisme

348

12.3.4. Contaminarea cu metale grele

348

13. CALITATEA LEGUMELOR Şl FRUCTELOR Şl ANALIZA

SENZORIALĂ A ACESTORA

351

13.1. Valoarea nutritivă a fructelor şi legumelor

353

13.2. Calitatea senzorială a fructelor şi legumelor proaspete

355

13.3. Defecte ale fructelor şi legumelor proaspete

357

13.4. Aprecierea calităţii fructelor şi legumelor proaspete

358

13.5. Calitatea igienică a fructelor şi legumelor proaspete

360

13.6. Boli care afectează calitatea fructelor şi legumelor

361

13.7. Conserve de legume şi fructe

373

13.8. Defectele unor conserve de legume şi fructe

388

13.9. Condiţii pentru analiza senzorială a fructelor şi legumelor

conservate prin tratament termic sau cu zahăr

390

13.10. Fructe şi legume deshidratate

397

13.11. Alte produse de origine vegetală

402

13.12. Calitatea igienică a fructelor şi legumelor supuse unui proces

de conservare, inclusiv a unor produse de import

412

14. CALITATEA FĂINII Şl A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE Şl

FĂINOASE

416

14.1. Consideraţii generale

416

14.2. Caracteristicile senzoriale ale făinii

416

14.3. Metode fizice, fizico-chimice şi chimice de apreciere a calităţii făinii

417

14.4. Calitatea făinii destinate obţinerii produselor fermentate cu drojdii

420

14.5. Indicatori de calitate ai făinurilor destinate grisinelor şi sticksurilor

422

14.6. Calitatea făinii pentru fabricarea pastelor

422

14.7. Indicatorii de calitate ai făinii pentru biscuiţi

423

14.8. Indicatorii de calitate pentru făina destinată vafelor

425

14.9. Indicatorii de calitate ai făinii pentru checuri, blaturi de tort şi

prăjituri

426

14.10. Pâine din făină de grâu

426

14.10.1. Calitatea senzorială

426

14.10.2. Condiţii pentru realizarea examenului senzorial la pâine,

produse de franzelărie şi specialităţi de panificaţie

428

14.10.3. Proprietăţile fizico-chimice ale pâinii

428

14.11. Paste făinoase

434

14.11.1. Proprietăţi senzoriale şi fizico-chimice

434

14.11.2. Defectele pastelor făinoase

437

14.12. Grisul

438

14.13. Orezul decorticat

439

14.14. Calitatea igienică a făinii, a produselor de panificaţie şi

făinoaselor

440

15. CALITATEA ULEIURILOR COMESTIBILE, A MARGARINELOR,

ULEIULUI COMESTIBIL SOLIDIFICAT, UNTURII Şl MAIONEZEI

443

15.1. Calitatea nutritivă a uleiurilor

444

15.2. Calitatea nutritivă a margarinei

445

15.3. Calitatea senzorială şi analiza senzorială a uleiurilor comestibile,

margarinelor şi uleiului comestibil solidificat

446

15.3.1. Caracteristicile senzoriale şi proprietăţile fizico-chimice

446

15.3.2. Evaluarea senzorială a uleiurilor, margarinelor şi a uleiului

comestibil solidificat

448

15.4. Calitatea igienică a uleiurilor şi margarinelor

455

15.5. Calitatea unturii de porc şi a maionezei

456

15.5.1. Calitatea unturii de porc

456

15.5.2. Calitatea maionezei

457

16. CALITATEA PRODUSELOR ZAHAROASE, A ZAHĂRULUI Şl

MIERII DE ALBINE

459

16.1. Produsele zaharoase

459

16.2. Zahărul şi mierea de albine

460

17. ANALIZA INSTRUMENTALĂ A CALITĂŢII SENZORIALE

A PRODUSELOR ALIMENTARE

466

17.1. Determinarea instrumentală a culorii produselor alimentare

466

17.1.1. Determinarea culorii prin absorbţia şi reflexia luminii

467

17.1.2. Determinarea culorii pe baza coordonatelor tricromatice

internaţionale CIE

478

17.1.3. Determinarea culorii în sistem Munsell

483

17.1.4. Determinarea culorii cu colorimetrul Hunter sau de tip

Gardner

485

17.2. Determinarea caracteristicilor kinestetice sau structurale ale

produselor alimentare solide

488

17.3. Determinarea proprietăţilor reologice ale produselor alimentare

cu structură fluidă

501

17.4. Determinarea instrumentală a aromei produselor alimentare

511

18. PROBLEME DE MARKETING ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

515

18.1. Alimentaţia-necesitate şi satisfacţie

515

18.2. Comportamentul de cumpărare

517

18.3. Decizia de cumpărare

521

18.4. Strategia de marketing a unei firme de produse alimentare

528

18.4.1. Strategia de dezvoltare a produselor noi

531

18.4.2. Etapele dezvoltării unui produs alimentar nou

533

18.5. Publicitatea pentru promovarea produselor

542

19. REGLEMENTĂRI ALE UE PRIVIND CONTAMINANŢII CHIMICI

Şl MICROBIOLOGICI DIN PRODUSELE ALIMENTARE

545

19.1. Abrevieri

545

19.2. Contaminanţii chimici

546

19.3. Contaminanţii microbiologici

556

19.3.1. Interpretarea rezultatelor analizelor microbiologice

568

19.3.2. Reguli de recoltare (eşantionare) şi preparare a probelor

pentru analize

570

BIBLIOGRAFIE

571