CUPRINS

 

1.  ŢESUTURILE CĂRNII

11

1.1.  Ţesutul muscular

11

1.1.1.  Tipuri de musculatură

11

1.1.2.  Specializarea metabolică şi contractilă a muşchilor în vivo

12

1.1.3.  Structura ţesutului muscular

15

1.1.3.1.  Macroanatomia muşchilor striaţi (muşchii scheletali)

15

1.1.3.2.  Ultrastructura fibrei musculare

15

1.1.3.3.  Corelaţia dintre volumul fibrei şi volumul muşchiului

18

1.1.4.  Proteinele ţesutului muscular

19

1.1.4.1.  Proteinele miofibrilare

20

1.1.4.2.  Proteinele sarcoplasmatice

27

1.1.4.3.  Proteinele conjunctive

28

1.2.  Ţesuturi conjunctive

28

1.2.1.  Tipuri de ţesuturi conjunctive

28

1.2.2.  Componentele ţesuturilor conjunctive şi proteinele acestora

29

1.2.2.1.  Fibrele ţesuturilor conjunctive

29

1.2.2.2.  Celulele ţesuturilor conjunctive

30

1.2.2.3.  Substanţa fundamentală a ţesuturilor conjunctive

30

1.2.2.4.  Conectarea celulelor la matricea celulară

31

1.3.  Ţesutul osos

31

1.3.1.  Consideraţii generale

31

1.3.2.  Tipuri de ţesut osos

32

1.3.3.  Compoziţia chimică a ţesutului osos

32

1.4.  Ţesuturile grase

34

1.4.1.  Clasificarea ţesuturilor grase

34

1.4.2.  Structura ţesutului gras

34

1.4.2.1.  Ţesutul gras alb

34

1.4.2.2.  Ţesutul gras brun (BAT)

34

1.4.3.  Compoziţia ţesutului gras

36

1.4.3.1.  Acizii graşi din grăsimile animale

37

1.4.3.2.  Trigliceridele

46

1.4.3.3.  Fosfatidele

48

1.4.3.4.  Plasmalogenele

52

1.4.3.5.  Sfingolipidele

52

Bibliografie

56

2.  METABOLISMUL ENERGETIC IN VIVO Şl CONTRACŢIA /

RELAXAREA MUŞCHIULUI

57

2.1.  Surse de energie In vivo

57

2.2.  Căi de sinteză a ATP-ului In vivo

64

2.3.  Transportul prin difuzie facilitată şi activ

66

2.3.1.  Difuzia facilitată a ionilor prin canalele transmembranare

care se deschid sau închid

67

2.3.2.  Transportul activ

67

2.3.3.  Transportul activ indirect

68

2.4.  Inervaţia, excitaţia, contracţia şi relaxarea muşchilor

69

2.4.1.  Sisteme participante

69

2.4.2.  Excitaţia fibrelor musculare

70

2.4.3.  Contracţia fibrelor musculare

71

2.4.4.  Relaxarea fibrelor musculare

72

2.5.  Tetania

73

Bibliografie

74

3.  ENZIMELE CĂRNII

76

3.1.  Generalităţi

76

3.1.1.  Caracteristicile generale ale enzimelor

76

3.1.2.  Clasificarea enzimelor

77

3.2.  Enzime glicolitice

78

3.3.  Enzime implicate în catabolismul nucleotidelor

86

3.3.1.  Consideraţii generale privind nucleotidele

86

3.3.2.  Sinteza nucleotidelor purinice

87

3.3.3.  Sinteza nucleotidelor pirimidinice pe bază de uracil şi

citozină

89

3.3.4.  Catabolizarea nucleotidelor

91

3.4.  Enzime proteolitîce

97

3.5.  Sistemul proteolitic multifuncţional

(proteasom, macropain, prosom)

104

3.6.  Matrixmetal-proteinazele

105

3.7.  Enzime lipolitice şi antioxidante

111

Bibliografie

120

4.  TRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICARE ALE MUŞCHIULUI

125

4.1.  Rigiditatea musculară

125

4.1.1.  Evoluţia pH-ului în ţesutul muscular postsacrificare

126

4.1.2.  Stări anormale ale cărnii cu evoluţie diferită a pH-ului

130

4.1.3.  Evoluţia capacităţii de reţinere a apei în carnea

postsacrificare

130

4.2.  Maturarea cărnii

134

4.2.1.  Acţiunea calpainelor

134

4.2.2.  Acţiunea catepsinelor

137

4.2.3.  Acţiunea proteinazelor multicatalitice

(proteasom, macropain)

137

4.2.4.  Acţiunea matrix metal - proteinazelor

138

4.2.5.  Metode de maturare

138

Bibliografie

139

5.  CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

140

5.1.  Calitatea senzorială

141

5.1.1.  Culoarea cărnii

141

5.1.2.  Consistenţa cărnii

142

5.1.3.  Palatabilitatea cărnii

143

5.1.4.  Metode de îmbunătăţire a frăgezimii cărnii

146

5.2.  Calitatea igienică a cărnii

151

5.3.  Calitatea tehnologică a cărnii

152

5.4.  Calitatea etică şi estetică a cărnii

154

5.5.  Calitatea nutriţională a cărnii

155

5.5.1.  Conţinutul în proteine şi calitatea acestora

155

5.5.2.  Conţinutul de grăsime şi acizi graşi din carne

156

5.5.3.  Vitaminele din carne

164

5.5.3.1.  Consideraţii generale

164

5.5.3.2.  Vitaminele hidrosolubile

165

5.5.3.3.  Vitamine liposolubile

171

5.5.3.4.  Substanţele vitaminogene

175

5.5.3.5.  Vitaminele din carne şi din organe comestibile

175

5.5.3.6.  Necesarul zilnic de vitamine şi contribuţia cărnii

la acoperirea necesarului

178

5.5.4.  Substanţele minerale din carne

179

Bibliografie

186

6.  PROCESE FERMENTATIVE ÎN SALAMURILE Şl CARNAŢII CRUZI

188

6.1.  Clasificarea preparatelor din carne crude

188

6.2.  Procesul tehnologic

188

6.3.  Culturi starter folosite în industria cărnii

190

6.3.1.  Contribuţia culturilor starter la conservarea

salamurilor crude

195

6.3.2.  Contribuţia culturilor starter la formarea culorii şi

stabilitatea acesteia în cazul salamurilor crude

198

6.3.3.  Contribuţia culturilor starter la realizarea consistenţei

produsului finit

202

6.3.4.  Aroma salamurilor crude

203

6.3.5.  Fermentaţii anormale

205

6.3.6.  Lipoliza şi oxidarea acizilor graşi

206

6.3.7.  Proteolizaîn cazul salamurilor crude

207

6.3.8.  Defectele de aromă la salamurile crude

209

6.4.  Producţia de amine biogene în salamurile crude

209

Bibliografie

212

7.  MICROBIOLOGIA CĂRNII Şl A PRODUSELOR DERIVATE

214

7.1.  Incidenţa microorganismelor de alterare şi patogene în

microbiota cărnii şi a produselor derivate

214

7.1.1.  Tipuri de microorganisme asociate cu carnea şi

produsele derivate

215

7.1.1.1.  Microbiota cărnii proaspete

215

7.1.1.2.  Microbiota cărnii pentru consum şi a produselor

derivate din carne

221

7.1.1.3.  Microbiota altor produse derivate din carne

226

7.1.2.  Factori care condiţionează evoluţia şi activitatea

microbiotei cărnii şi a produselor derivate

229

7.1.3.  Taxonomia şi fiziologia microorganismelor implicate

în alterare sau în inducerea de riscuri biologice privind

siguranţa alimentară

237

7.1.3.1.  Bacterii de alterare gram-negative

237

7.1.3.2.  Bacterii gram-pozitive agenţi de alterare

246

7.1.3.3.  Drojdii şi mucegaiuri

260

7.1.4.  Bacterii agenţi de risc biologic pentru siguranţa alimentară

272

7.2.  Principii moderne de evaluare a calităţii microbiologice a cărnii

şi a produselor derivate

273

Bibliografie

284

8.  BACTERIILE PATOGENE

287

8.1.  Tipuri de bacterii patogene

290

8.2.  Sporii bacteriilor

291

8.2.1.  Trecerea sporilor la forma vegetativă

292

8.3.  Principalele bacterii patogene ce se transmit la om prin

intermediul animalelor şi cărnurilor

293

8.4.  Fitoplanctoni toxicologi

304

8.5.  Sisteme interne de apărare a organismului faţă de epitopi externi

305

8.5.1.  Sângele

305

8.5.2.  Sistemul limfatic

309

8.5.3.  Tractul intestinal

309

Bibliografie

310

9.  MUCEGAIURI COMUNE Şl TOXICOGENE CARE SE DEZVOLTĂ

PE CARNE

312

9.1.  Prezenţa micotoxinelor în carne

312

9.2.  Micotoxine de importanţă pentru cărnuri

312

Bibliografie

318

10.  VIRUSURI CARE POT TRECE LA OM DE LA ANIMALE, PĂSĂRI

Şl CĂRNURI

319

10.1.  Definiţia virusurilor

319

10.2.  Căi de transmitere a virusurilor în cazul omului

320

10.3.  Multiplicarea virusurilor de origine animală

321

10.4.  Virusul influenza, cu transmitere pe cale orală

322

10.4.1.  Biologia moleculară a virusului influenza A

322

10.4.2.  Structura antigenului HA (hemaglutininic)

323

10.4.3.  Structura antigenului neuroaminidazic (NA)

323

10.4.4.  Căi de evoluţie a virusului influenza uman

323

10.4.5.  Tipuri şi subtipuri de virusuri influenza

325

10.4.6.  Răspândirea şi replicarea virusului influenza la om

325

10.4.7.  Răspândirea şi replicarea virusului la păsări

326

10.4.8.  Stabilitatea fizică şi chimică a virusului influenza

326

10.4.9.  Istoricul epidemiilor şi pandemiilor cu virusul

influenza tip A

327

10.4.10.  Istoricul infecţiei cu virusul influenza aviar la păsări

328

10.4.11.  Măsuri de biosecuritate în cazul focarelor de infecţie

cu virusul influenza aviar în gospodării

329

10.4.12.  Măsuri de biosecuritate la fermele de creştere a păsărilor

329

10.4.13.  Măsuri de biosecuritate în abatoarele de păsări

331

10.4.14.  Medicamente antigripale pentru virusul aviar

332

10.5.  Virusuri care contaminează produsele alimentare şi

care produc infecţii pe cale digestivă

333

10.5.1.  Virusul hepatitei A

333

10.5.2.  Virusul Norwalk şi cele înrudite

333

10.5.3.  Virusul FMD (Food and Mouth Diseare)

334

10.5.4.  Virusul RVF (Rift Valley Fever)

335

10.5.5.  Virusul pestei rumegătoarelor mici şi virusul pestei la ovine

335

10.5.6.  Virusul variolei la ovine şi la caprine

335

10.5.7.  Boala Newcastle

336

10.6.  Bacteriofagii

337

10.7.  Tehnici de detectare a virusurilor animale

338

Bibliografie

339

11.  ENCEFALOPATII SPONGIFORME TRANSMISIBILE

339

11.1.  Structura materialului genetic

339

11.2.  Sinteza proteinelor

341

11.3.  Tipuri de proteine ce pot fi sintetizate

342

11.4.  Encefalopatii spongiforme transmisibile

344

11.5.  Agenţii infecţioşi ai encefalopatiei spongiforme

347

11.6.  Transmisia bolilor prionioe

350

11.7.  Distribuţia prionilor infecţioşi în organismul animalelor

şi omului

351

11.8.  Inactivarea prionilor infecţioşi

351

11.9.  Diagnosticarea encefalitelor spongiforme

352

Bibliografie

352

12.  INFESTAREA CU PARAZIŢI A ORGANISMULUI UMAN,

PRIN CONSUM DE CARNE

354

12.1.  Paraziţi protozoarici

354

12.1.1.  Parazitul Toxoplasma gondii

354

12.1.2.  Parazitul Sarcocystis hominis şi suihominis

356

12.2.  INFESTAREA CU PARAZIŢI HELMINTICI

358

12.2.1.  Infestarea cu Trichinellaspiralis

358

12.2.2.  Infestarea cu cisticerci de Taenia saginata

(cisticercoza bovină)

362

12.2.3.  Infestarea cu cisticerci de Taenia solium

(cisticercoza porcină)

363

12.2.4.  Infestarea cu Diphyllobothrium latum

(botriocefalul)

369

Bibliografie

372

Pagini adiţionale

Fig. 1.1. Forma fibrelor de muşchi striat scheletal, striat cardiac şi muşchi neted

12. 1

Fig. 1.3. Diferenţa dintre cele trei tipuri de fibră, corelată cu

rezistenţa la oboseală

16. 1

Fig. 1.4. Secţiune prin fibrele musculare colorate special pentru

a pune în evidenţă activitatea ATP-azică

16. 1

Fig. 1.5. Secţiune prin fibre de tip αW (tip II) colorate special pentru punerea în evidenţă a succinat dehidrogenazei (SDH)

16. 2

Fig. 1.6. Secţiune prin fibrele musculare albe de tip II B, care conţin fosforilază

16. 2

Fig. 1.7. Punerea în evidenţă a trigliceridelor în fibrele de tip l şi tip II A roşii

16. 2

Fig. 1.8. Aşezarea fibrelor în muşchi

16. 3

Fig. 1.9. Vederea generală a unui muşchi legat de periosteumul osului prin tendon

16. 3

Fig. 1.10. Fascicule de fibre musculare dintr-un muşchi, cu e

videnţierea elementelor care alcătuiesc fibra

16. 4

Fig. 1.11. Fragment dintr-o fibră musculară în care sunt evidenţiate unele elemente structurate şi nestructurate

16. 4

Fig. 1.13. Vedere generală a unor miofibrile şi micrografie electronică realizată în secţiune transversală a filamentelor subţiri şi groase

18. 1

Fig. 1.14. Sarcomer contractat relaxat cu poziţionarea filamentelor groae de către titină

18. 1

Fig. 1.18. Vedere idealizată a filamentelor de miozină în care se observă capetele globulare, iar partea centrală este sub formă de bară

22. 1

Fig. 1.19. Aranjarea elicoidală a capetelor globulare din filamentul gros

22. 1

Fig. 1.20. Poziţionarea titinei în sarcomer

22. 2

Fig. 1.21. Structura actinei G şi F

22. 2

Fig. 1.24. Acţiunea ADF (cofilină) în turnoverul filamentelor de

actină - F

24. 1

Fig. 1.25. Acţiunea complexului Arp2/3 şi a WASp/Scar pentru crearea unui nou filament de actină

24. 1

Fig. 1.26. Structura tropomiozinei

24. 2

Fig. 1.27. Complexul format între actină, tropomiozină şi poziţia lor în muşchiul relaxat şi în muşchiul în contracţie

24. 2

Fig. 1.28. Complexul format între actină, tropomiozină şi troponină

24. 2

Fig. 1.29. Modul de acţiune a troponinei sub acţiunea Ca2+  în procesul contracţiei

24. 2

Fig. 1.30. Structura mioglobinei şi hemoglobinei

28. 1

Fig. 1.31. Structura fibroblastului

28. 2

Fig. 1.32. Structura ţesutului osos

34. 1

Fig. 1.33. Vedere în plan a canalelor haversiene

34. 1

Fig. 1.34. Structura unui os lung

34. 1

Fig. 1.35. Structura ţesutului gras alb

34. 2

Fig. 1.36. Structura ţesutului gras brun

34. 2

Fig. 1.37. Adipocitele ţesutului gras brun, organizate în lobuli

34. 2

Fig. 2.5. Unitatea motoare de inervaţie a fibrelor musculare

70. 1

Fig. 2.6. Detalii privind placa motoare prin care se transmite inervaţia la fibra musculară

70. 1

Fig. 2.7. Deschiderea canalelor de Ca2+ din membrana tubulilor  T şi RSL pentru difuzia ionolor de Ca2+ din cisternele RSL în citosol

70. 2

Fig. 2.8. Reticulum sarcoplasmatic

70. 3

Fig. 2.9. Modul de îmbrăcare a miofibrelor de către complexul sarcoplasmatic cu conectare şi la miofibrele adiacente

70. 4

Fig. 2.10. Unirea filamentelor de acitină cu capul globular al miozinei, prin legarea Ca2+ de troponina C din complexul troponinei

72. 1

Fig. 2.11. Fazele care au loc la contracţia/relaxarea sarcomerului ţesutului muscular scheletal

72. 2

Fig. 3.2. Reprezentarea schematică a cofactorului şi coenzimei

78. 1

Fig. 3.5. Căile implicate în reglarea activităţii glicogen fosforilazei

80. 1

Fig. 3.6. Reglarea activităţii glicogen fosforiazei de AMP

80. 2

Fig. 3.7. Inhibarea activităţii glicogen fosforiazei de ATP şi G-6-P

80. 2

Fig. 3.8. Reacţiile glicogen fosforilazei şi ale enzimei de deramificare

80. 3

Fig. 3.10. Mecanismul molecular al aldolazei de tip I

84. 1

Fig. 3.11. Reprezentarea situsului activ al aldolazei din muşchiul de iepure

84. 1

Fig. 3.16. Domeniile de structură ale μ-calpainei

98. 1

Fig. 3.17. Reprezentarea schematică a domeniilor structurale subunităţii calpainei

98. 1

Tabelul 3.6. Proprietăţile generale ale sistemului calpainic

98. 1

Fig. 3.21. Structura terţiară a captesinei B

104. 1

Fig. 3.22. Structura terţiară a captesinei D

104. 1

Fig. 3.23. Calea de degradare a proteinilor de ubiquitin - proteasom

104. 2

Fig. 3.24. Domeniile structurale ale unor colagenaze, stromelizine, alte matrix metal - proteinaze

104. 2

Fig. 3.29. Imaginea moleculei de superoxid dismutază şi situsul activ al enzimei

116. 1

Fig. 3.30. Reprezentarea schematică a complexului lipază-pancreatică coliază

116. 2

Fig. 3.31. Intercorelaţiile metabolice care implică lizofosfolipidele

116. 2

Fig. 4.12. Activarea complexului protiazom 2S, proteină ce se hidrolizează de către quitina activată

138. 1

Fig. 6.2. Pereţii celulari ai bacteriilor

198. 1

Fig. 8.4. Schema de principiu de eliberare a exotoxinelor şi endotoxinelor

296. 1

Fig. 8.5. Diagrama simplificată care arată principalele căi de transmitere a E coli enterohemoragic (ENEC)

296. 1

Fig. 8.6. Interacţiunea între celulele B şi T şi producţia de anticorpi de către celulele plasmatice

308. 1

Tabelul 8.6. Clasele de anticorpi

308. 1

Fig. 10.1. Structura virusului cu capsidă

320. 1

Fig. 10.3. Structura virusului cu capulă

320. 2

Fig. 10.4. Structura morfologică a viruşilor

320. 3

Fig. 10.6. Penetrarea virusurilor în celula gazdă

320. 4

Fig. 10.8. Reproducerea (multiplicarea) virusului cu ADN (papovavirus)

322. 1

Fig. 10.9. Reproducerea (multiplicarea) virusului ARN cu capsidă

322. 2

Fig. 10.10. Reproducerea a două tipuri de virus cu ARN

322. 3

Fig. 10.11. Reproducerea (multiplicarea) retrovirusurilor

322. 4

Fig. 10.14. Etapele iniţiale ale infecţiei cu virusul influenza

324. 1

Fig. 10.15. Multiplicarea bacteriofagilor litici în celula bacteriană

336. 1

Fig. 10.16. Etapele asamblării bacteriofagului

336. 2

Fig. 10.18. Folosirea bacteriofagului în transducţia de gene

336. 3

Fig. 10.20. Cultivarea virusurilor în vitro, pe cultură de celule

336. 4

Fig. 11.4. Blocarea/deblocarea operonilor de către un represor

342. 1

Fig. 11.10. Prioni normali (PrPc) şi infecţioşi (PrPsc)

350. 1

Fig. 11.11. Agregate armiloide

350. 1

Fig. 11.12. Transformarea prionului normal în unul infecţios, la transmiterea bolilor pe cale orizontală

350. 2